到了西班牙才知道，这里的人烹饪猪肉是多么在行。说句“不成体统”的话，在如此百家争鸣的环境里，哪怕没有一只猪能活着离开，但也算“死得其所”了。不怪有人说，一只猪最高的“境界”，就是成为伊比利亚火腿，把自己的全部精华留给那个遥望直布罗陀，和比斯开湾流过的地方。

　　在英文中，ham泛指火腿，但到了西班牙，平行的词汇Jamón可就只能指代后腿了，至于前腿，有另外一个称号Paleta。我们常说的经典伊比利亚火腿（Jamón ibérico），多指代后腿肉，跟前腿相比，它更油润、鲜美；而体型更小的前腿吃起来则更鹹一些。不仅如此，他们做火腿，是从一开始就要在猪的品种选择上下功夫。除了脂肪均匀、肉质鲜美的伊比利亚黑猪，其他同类都只能望而却步。血统越纯正，制作出的火腿等级就越高，价格自然也更贵。在这个范围内，还能细分成黑标、红标、绿标，达到黑标级别的火腿，是百分之百的伊比利亚黑猪，被养在橡树林中，以天然橡果作饲料。传说中的伊比利亚火腿，可以说经历着地球上最严苛的监管，上一个有同等“待遇”的，还是法国的香槟。

　　另外一个区分质量优劣的关键，就是熟化时间。时间越长火腿口感越好，香气越复杂浓郁。熟化一年的被标注为初熟火腿（prime Infantil），而达到三十六个月的，就可以带着Segundo的标签笑傲群雄了，最长时间可达五年，被老饕们笑称为“肉中黄金”。西班牙火腿不会使用烟熏和其他香料，只靠时间让脂肪融化，风味渗透到肌理中，促进更多香味物质的形成。切出来的一片片闪着骄傲的光泽、有明显大理石纹和雪花质感、入口丰腴细腻的绝世美味啊，果然不是浪得虚名。