学期完毕,有暇閒逛,从红磡走到黄埔,小区味浓、食肆甚多,左挑右拣,走至必嘉街近宝来街一段,最终转入专卖点心的食店。点心逐一热上,烧卖菇与肉打成馅,味丰扎实。另有雪山叉烧包、棉花鸡,都有传统屋邨茶楼的味道。
自己爱吃蜂巢芋角,看到必点,芋角皮松、芋软,酱料肉馅惹味,用料、手艺配搭得宜。谈到芋头,香港有产,近代的《大屿山志》提到,“大屿山”原名“大渔山”,因“渔”、“屿”同音改易,详记岛上产物,言:“农作生产有稻谷蔬菜、合掌瓜、木瓜、落花生、番薯、芋头、竹笋、豆角等可供食物之用。”作物自用或出售,现在仍有遗风,更见复耕一辈。
油炸芋头,早见明代《遵生八笺》,书中有食谱“酥黄独方”,详载如下:“熟芋切片,用杏仁、榧子为末,和麵拌酱拖芋片,入油锅内炸食,香美可人。”用果仁碎调和面粉、豆酱,熟芋片蘸上后油炸,收外脆内软之效,是现代上粉酱、炸芋头的古代复杂版本。
芋头做法多,清代《清稗类钞》记“芋煨白菜”一条,材料、烹法简单,做法谈到:“芋煨至极烂,入白菜心煮之,加酱水调和。惟须新摘肥嫩者,色青则老,历时久则枯。”白菜煮芋头,现代仍常见,芋头先慢火煮至烂熟,再加白菜同煮,外加调味。食谱强调,新采白菜只用嫩心,现在直接用娃娃菜,更易处理。
中秋烧烤,正值芋头当令,除却炆煮,小芋置于炭灰中煨熟,风味十足。南宋《山家清供》谈到,芋头可以湿纸包裹,外涂食用酒和酒糟,再以点燃穀糠煨熟。现代用锡纸包裹芋头,味道有所阻隔,古人以湿纸加酒、糟,酒香内渗,味更香醇。