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食 色/美满乱炖\判 答

2025-01-01 05:02:14大公报
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  新年第一顿饭,想来想去还得是“乱炖”。

  在东北人的饮食江湖上,“炖”永远是第一要义,也是各方武林高手争相切磋的焦点。虽然这门烹饪技术,其实没什么制高点可言,从名字就能感受出一股浓浓的随性风,更别提章法。小鸡炖蘑菇、排骨炖豆角,有“炖”出现的地方,就是天下大同、共襄盛举的地方。此时的厨师,不看你能力多强,就看你包容力多高,敢不敢叫齐八方“豪杰”,放到一口大锅里,炖上一炖。

  所谓乱炖,就是这项“绝活”的天花板。有人从小吃到大,如我这般熟悉亲切;也有人说,乱炖是唯一一道能让东三省民众各执一词的菜,从地理结构上看,最北边的黑龙江“炖”得更有秩序,要到吉林,特别是辽宁这边,才“乱”出风格、“乱”出个性。它天生“自来熟”,一锅之中有排骨、豆角、土豆、玉米,当然也可以放入茄子、胡萝卜、西红柿等等。有外地朋友替我总结了规律,正宗的乱炖,就是拿最“顶”的蛋白质,配上冰箱里所有能找到影儿的蔬菜,再用葱薑蒜、八角、花椒等调味,最后一家人围坐一桌,齐齐开动。

  在我眼里,乱炖好吃,就因为炖得软烂,炖得入味,虽然没有固定搭配,但肉的精华落到汤汁中,夹起的每一口蔬菜,都仿佛被加持了一般,有种其他菜品中寻不到的香。再说这汤汁,吃到最后一步,一个心照不宣的默契,就是把筷子换成勺,舀起汤浇到饭上。呼噜呼噜几口,那浓郁复杂的口感啊,你中有我、我中有你,鲜得透彻,美得魔幻。记忆中每每捶胸顿足,都是吃乱炖时没找准换勺时机,晚了一步,连锅边的残余都刮不到了。

  自此之后,唯有吃乱炖才觉有了新年伊始的气势,豪放、美满,心愿也能一起实现。

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