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知见录/冬吃羊肉\胡一峰

2025-01-20 05:02:23大公报
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  春节前夕,竟两次收到了家乡友人馈赠的红烧羊肉,让这个冬天多了故乡的味道。中国的美食大多是季节性的,这大概和来自农业文明有关。冬天最宜吃什么呢?素的是萝卜,“冬吃萝卜夏吃姜,不劳先生开药方”;荤的,便是羊肉,所谓“冬吃羊肉赛人参”。这是从营养学上论的,其实从滋味上讲,羊肉也是首选。

  我现在知道的羊肉吃法有很多种了。烤串吃,涮锅子,又有羊蠍子,炖羊汤,都是来北方生活后获得的新知。在老家生活时,羊肉只有两种吃法,红烧、白切。白切羊肉类似于蜀地的大刀白肉,只是食材换作羊腿肉,煮后用荷叶包裹,置于屋外,使之上冻,肉更紧致,这也是为何在冬天吃的缘故。吃时切片,蘸好酱油,鲜嫩清香。但更主流的吃法是红烧。红烧羊肉被视为家乡名菜,但这“名”远不如新疆的羊肉串,大概走不出杭州周边县乡,至多扩至杭嘉湖平原。

  入冬之后,卖红烧羊肉的舖子便把大锅支起来,一大早开始炖。镇上卖得好的约五六家,各家有自己的料包,视为不传之秘,老食客从锅里飘出的香味便能分辨。多少年卖过来,似乎没有哪一家独自坐大,大概各味入各口,每家都找到了自己的细分顾客群吧。镇上的中药店也卖羊肉料包,不过,买肉买料包自己在家炖的很少。毕竟,红烧羊肉不是家常菜,每年就吃这一冬,一冬也就吃几次,何必又洗又切惹那一身膻呢?对了,红烧羊肉的妙处在于有羊肉之浓香而无膻味。到舖子上买时,我们自带搪瓷饭盆,买了肉再加些汤。裹着汤汁趁热下腹,暖气盈盈,既饱口腹之欲,又精气之补。

  从老家经过一千六百多公里送来的这两份红烧羊肉,一份装在沙锅里,一份装于铝箔餐盒。友人以为,用沙锅装的更“高级”,而铝箔装的看起来像“预制菜”。我倒觉得,用搪瓷饭盆盛更有风味,只是长途运输起来大大不便。

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