图：新疆美食马“三宝”。

　　据《汉书．乌孙传》记载：“天马来兮从西极”，“其国多马，富人至四五千匹”。自古以来，新疆便以盛产良马闻名于世，是中国最重要的马品种资源宝库之一。如今，新疆境内仍保存着哈萨克马、焉耆马、巴里坤马、柯尔克孜马、伊犁马与伊吾马六大马种，既是养马重地，也是马文化的活态展示场。

　　与养马文化相伴而生的，是马肉美食的深厚传统。在这片辽阔的土地上，马肉不仅仅是一道佳肴，更是连结家庭记忆与民族文化的纽带。对于在新疆长大的孩子来说，马肉是冬季与节日的味道。

　　熏马肠，是马肉料理中最具代表性的佳作，也是哈萨克族人的独家美食。以前有碎肉和块肉两种，但现在碎肉马肠已不常见。

　　新鲜制作的熏马肠，肠衣紧实包裹着切成小块的马肉，肉质肥瘦相间，色泽澄亮。经过烟熏处理后，马肠带着特有的木柴香气与肉香交融，越嚼越香，脂肪丰富却不油腻。与其他红肉相比，马肉的热量更低、蛋白质更高，既美味又健康，适合冬日进补。手工灌製的马肠更见民族匠心，讲究“油肉分侧”，即灌肠时将油脂与瘦肉分开放置，确保切开后的每片肠子都呈现出均衡的肥瘦比例。

　　除了熏马肠，马肚与马鬃也是饕餮客的心头珍品。马肚爽脆弹牙，适合凉拌或清炖；而马鬃因其油脂细腻、香气浓郁，更是被视为上品。这些部位由于数量稀少、制作费工，在市场上更为难求。

　　新疆的马肉美食，不仅仅体现在食材与手艺，更蕴含着人们对土地与生活的热爱。在这里，马肉早已超越了食物的层面，成为一种文化的象征，一种节日餐桌上的仪式，一段口口相传的记忆。