图：重庆的九宫格火锅。

　　正宗的重庆火锅，麻、辣、鲜、香，这四字绝不能少，少一味都称不上正宗。若你到了重庆走进一家火锅店，面对店员询问“要不要九宫格锅底？”时摇了摇头，可能立刻就会被当地食客投以“外地人”的眼神，甚至被认为是对重庆火锅的亵渎。

　　九宫格火锅的由来其实颇具人情味。据说最早是为了方便劳工们凑桌拼锅，九个格子让大家可以各吃各的、各付各钱。这种划分既节省又实用，渐渐也演化出了一套独特的火锅文化。如今，吃九宫格火锅已不只是图方便，而是重庆人对“讲究”与“吃法”的坚持。

　　九宫格之所以难以驾驭，正在于它的“不均匀”。这不均匀不是缺点，反倒是魅力所在。整个火锅被划分成三行三列共九个方格，其中中间格子的火力最旺，适合烫煮像肥牛、百叶、鸭肠、腰片这类讲究快熟口感的食材。只需轻轻一涮，食材便熟，口感弹嫩不老。

　　围绕中央的四个格子火力稍弱，适合炖煮时间略长的食材，如牛肉丸、厚切牛肉、各类菌菇与贡菜等，这些食材需要更长时间才能将味道渗透入内，又不至于被中间格子的强火煮老。而最边角的四个格子则是慢火细炖的宝地，像是肥肠、香肠、鸭血、豆腐、薯仔这些厚重、入味慢的食材，放在这些角落长时间熬煮，才能达到最合适的口感。

　　更有趣的是，这九格之中，辣度分布也不平均。中间格子的辣度最温和，适合辣味初学者，而四角格子的辣度则最为浓烈，辣劲十足。如果自觉不太能吃辣，将食材先在角落格子中煮熟后，转入中间格子涮个几秒再入口，辣味便会被温和中和，既能尝辣，又不至于“辣到飞起”。