都说牛肉是餐桌上的硬汉，那一身腱子，上能扛住炖，下能镇住煮。可你有没有想过，谁都不是生来就钢筋铁骨，硬汉也有属于自己的“少年时代”。如果时光倒回，画风可就大不一样，只要veal一露头，柔光滤镜立刻打满全场，不用说都知道，这才是实实在在的“小鲜肉”。

　　Veal和beef的区别，大概可以比作东北菜市场里的水豆腐和老豆腐，前者细腻白嫩，透着一股涉世未深的稚气；后者瓷实厚重，虽不说饱经风雨，但起码已胸有城府。按照美国行业规定，小牛肉（veal）特指出生不到十周的牛，颜色浅，肉质柔软多汁，但因为肌红蛋白少，传统的“牛肉味”会稍落下风。等长大摇身一变成为beef，就是我们熟悉的肌理分明，颜色深红，嚼起来带着典型的粗犷、倔强劲儿，实实在在地提醒你，它在蛋白质界的独特地位。

　　这种差异也直接决定了它们在后厨的命运。小牛肉仿佛被宠坏的孩子，烹饪的时候手段温柔，不约而同奔向三分熟；意大利人吃腻了炸猪排，用它取而代之，做出技高一筹的炸小牛排，外层焦香微脆，内里粉嫩细腻，还没有猪肉的腥臊味。如果不是成本高供给少，恐怕猪肉早就失业了。优雅的法国人更恨不得把它当成艺术品，一道白汁小牛肉（Blanquette de Veau）吃得亨利四世啧啧称奇，小牛肩肉搭配胡萝卜、洋葱和蘑菇，再配上丝滑的酱汁，简直能被幸福冲昏了头。跟其他法式炖菜不同的是，这里的小牛肉无需先煎，直接入锅煮，小心翼翼，生怕打扰了这养尊处优的胶原蛋白。

　　当然，牛肉和小牛肉各有千秋，如果说成年的牛是交响乐，层次复杂力道足够，那小牛肉就是首民谣，简单直接、甜而不腻。菜单上见到了，别忘了点一道。