“主哇，但愿我睡得像石头一样沉，起来像面包一样轻”，时至今日再看托尔斯泰的这句名言，不得不感慨大文豪的前瞻性。也许他在落笔时也没料到，自己的比喻既成了现代人的终极梦想，又给面包界出了个实实在在的难题：究竟什么面包能轻如云朵，又有哪种面包可以厚重到扎根大地？

　　答案自然是无法统一的，但若论轻盈，日本的牛奶面包绝对可以拔头筹。这是东方人在西方面食地图上留下的温柔注解，也是基于淀粉、酵母和时间的创新尝试。由于二战后，美国小麦大量运往日本，政府为了推广面食，便用面包“打响了第一枪”。但因为传统多士质地粗糙、口感乾硬，与亚洲人习惯的细腻格格不入，当地烘焙师便以英式多士为基底，融入本土智慧，用牛奶代替一部分水，再添加黄油砂糖，将部分面粉跟热水混合成糊状，使淀粉预先糊化，锁住水分还能保持湿润──这就是“汤种法”。于是平平无奇的白面包仿佛被魔法加持，有迷人的拉丝结构，手指一按可回弹，入口微甜，带着牛奶和黄油香，每一口都像走在云端。

　　如果说牛奶面包是烘焙界丝绸，那德国黑麦面包就堪比舌尖铠甲。肩负着德意志饮食的传统使命，在气候寒冷的中欧地区，黑麦因耐旱、抗病性强，从中世纪开始便是主要口粮。以黑麦为主角，酸麵团作天然酵母，烤出的面包密度高到能媲美砖头。虽然浓烈的酸味和硬度会让初次尝试的人皱起眉头，但德国人可将它尊为“定海神针”。进可配猪肘解腻，退能抹奶酪增香，更别说放到后厨两周不坏，高膳食还低糖，妥妥的健康卫士加过冬救命粮。

　　一轻一重，一个探索新潮，一个固守传统，看似对立，其实都是人类跟自然较量的满分答卷。