图：广州的啫啫大餐。

　　在广东人的餐桌上，有一种声音能瞬间唤醒食欲，那就是“啫啫”声。这个词乍听陌生，其实是粤语中模仿食物在高温铁锅中翻炒时发出的声响。“啫啫煲”正是粤菜中一种独特的烹饪方式，集声、色、香、味于一体，堪称视听味觉三重盛宴。

　　在广东，万物、四季，皆可“啫”。走地鸡、猪膶、黄鳝、排骨、牛蛙……这些食材看似平凡，却在热锅高温的加持下，绽放出最本真的香气。当一煲刚出炉的啫啫鸡煲滋啦滋啦地被端上桌，这股热气腾腾、油香扑鼻的声响，仿佛是粤菜的开场白──它不只是吃的前奏，更是味觉的邀请函。

　　啫啫煲的精髓，在于“猛火短炒”，将食材放入烧得滚烫的砂煲或铁锅中迅速爆炒，火候掌握极为关键。师傅往往会先将调味料与配料爆香，再加入主材料快速翻炒，待香气四溢时立即上桌，让食材在余热中继续焖熟，保持嫩滑与多汁的口感。这种做法既保留了食材原始风味，又让调味更充分渗透。

　　除了技艺，啫啫文化更是一种热闹的饮食体验。在街头小馆或老字号酒楼里，一锅锅啫啫煲端上桌，声声入耳，香气绕梁，与亲友围桌而坐，拎起啤酒，配上一口刚出炉的啫鳝或啫排骨，那种酣畅淋漓的快感，是属于广东人独有的食之节奏。

　　“啫”不只限于某几道菜，而是几乎无所不包。有人啫海鲜，有人啫菜心，甚至豆腐与面筋都能入煲，变化多端，口味丰富。这不仅展现了粤菜对食材运用的灵活与创意，也体现出广东人对“热气腾腾、够香够味”的追求。