论及日本刺身食材，伊佐木（isaki）怕是很多人最后认识的那个。光听名字就带着生人勿近的距离感，像人名、像地名，唯独不像鱼名。可吃下之后又会眼前一亮，仿佛遇到一位谦谦君子，低调却难掩芳泽，被潮汐反复打磨后，自有其独特轮廓。

　　作为鲈形目石鲈科下的品种，牠在中文里还被称作三线矶鲈、三线鸡鱼。在日本的分布很广，从新潟到九州南岸，很多沿海地区都能觅得牠的身影，其中九州最出名，因为寒暖流交汇激荡，伊佐木在此间练就一身银蓝鳞光，背鳍展开后形似鸡冠。四季皆有，但最佳赏味期还是夏天，牠为产卵积累出大量脂肪，口感要比平时肥美好多倍。等产卵期过去，就是一段老饕们避之不及的“消瘦期”，再然后到了寒冬腊月，脂肪再次变得肥厚，所以如果赶不及夏天去吃，冬天也是不错的选择。

　　当年的伊佐木，因为容易发生酸败不好保存，错过了很多“走红”的风口。如今随着保鲜和运输技术升级，“海之尤物”终于重见天日，被更多人认识喜欢。牠的脂肪含量低于一般的青背鱼，却比很多白身鱼高，夏季最高可达百分之十二，简直是刺身的“天选之子”。切开后鱼肉呈樱花粉，纹理细腻，入口初时就能感觉到曼妙的油花迸开，似海水清冽甘甜，细腻的鱼肉游走在唇齿间，毫无腥气羁绊。而这脂肪又非油腻堆积，而是用纯粹的鲜美一层层荡漾开来，肉质滑韧间带着糯感，既不寡淡消瘦，也不会丰盈到让人望而却步。

　　除了刺身，盐烧也是功夫了得。仅以盐敷鱼身，炭火烧炙，高温逼出油脂，化作最经典的焦脆；又能锁住汁水，皮下鱼肉雪白柔嫩，香气直冲鼻腔。趁热吃，一股暖鲜涌来，带着风土记忆和回甘的底蕴，给了牠纵横料理界的底气。