有没有试过在一家装潢摩登的餐厅里，点一道听起来很“野蛮”的菜──烤牛骨髓？一边等，脑海中一边盘旋着四字成语“茹毛饮血”。等它上桌，小船一样的大骨头赫然摆在眼前，中间髓腔锃亮，上面还舞动着火焰。无论是规模上，还是气势上，都够吓人。这是我跟牛骨髓的第一次邂逅，之后的几年，也分别在香港、西班牙、纽约碰过头，时差环境都不同，一见如故却始终没变。

　　你可能想不到，这道菜的历史比很多古建筑还要悠久。从石器时代开始，人们就学会用石头敲碎动物骨，挖出里面的骨髓充饥。等到如今，它带着浑身的脂肪和蛋白质，摇身一变成了餐厅招牌，在地球上很多城市落了脚，活生生上演一齣“草根逆袭”。

　　牛骨髓好吃的关键，是选用新鲜小牛腿骨，纵向劈开撒上盐、黑胡椒、蒜粉和香料，再放入烤箱，等表面金黄边缘冒泡，就可以出炉。切忌一定不能烤太久，否则骨髓会全部融化，丧失口感。有些店家会缩短在烤箱的时间，上桌时用喷枪给表面加热，形成“火山”效果。

　　所有喜欢这道菜的人，应该都曾被它的“双重人格”征服过。外表粗犷，内里温柔。当你用小勺挖开，温热的骨髓“呲溜”一下滑出来，这种接近于顶级黄油的质感，会让人瞬间明白何为“入口即化”。它丰盈却不腻口，不用多说，便是脂肪的极致表达。很多人第一次吃，面对着满满的油花“望而却步”，可就是这几分钟犹豫的功夫，就能让一盘好菜变得索然无味。赶紧配上法棍来一口，体味那介于液体和固体之间的奇妙感觉，你真会上瘾。再说个冷知识：骨髓不算高热量“炸弹”，因为一半是单元不饱和脂肪酸，只要别过量，勇敢挖下去，便会明白，这东西，真香。