图：苏州名菜松鼠桂鱼。

　　第一次到苏州时，我对松鼠桂鱼的印象，只停留在菜单上那几个字。可没想到，自从第一次被请客时遇见它，那抹橙红亮泽、酸甜诱人的光景，竟成了此后每次重返苏州的“指定仪式”。如今，不管是谁与我同行，我都会带他们去尝一口这座城市的“代表作”。

　　当那尾挺首翘尾、形如飞跃的桂鱼端上桌时，总会引来众人目光。它威风凛凛地立在白瓷盘中，身姿微弯，仿佛刚从太湖里跃起。侍者轻轻转动餐盘，鱼身在灯光下缓缓旋转，糖醋汁的橙红光泽随之流转，香气立刻窜进鼻尖，酸甜中夹着油炸的焦香，让人不由自主地嚥一下口水。

　　松鼠桂鱼的精髓不在调味，而在刀工与火候。那一刀刀细密的划痕，是厨师多年手感的积累；那一锅滚油的温度，则决定了鱼肉能否炸得“外酥内嫩”。下锅瞬间，鱼身在油里微微舒展，炸出的形状恰似松鼠蓬松的尾巴。最后一勺滚烫的糖醋汁倾下，“滋啦”一声，酸甜热气扑面而来，这便是苏州菜的灵魂时刻。

　　糖、醋、番茄酱──简单到不能再简单的组合，却能演绎出江南最动人的层次。这样的味道，连小孩都爱；而在懂吃的大人眼里，它更像是对时光的温柔回馈──“外酥”的酥脆像是繁华，“里嫩”的鲜香如同旧梦。

　　在苏州，松鼠桂鱼的地位无可撼动。高档餐厅追求造型的精致与气势，鱼鬚昂扬，色泽夺目；老字号酒楼则主打实在与人情味，酱汁浓厚，口感饱满。哪一家更好，实难分出高下──这全看食客此行的心境：是想细品风雅，还是图个痛快。

　　每一尾松鼠桂鱼，都是一场江南的风景。酸甜交融的那一刻，仿佛能听见姑苏城外的水波声。