若论厨房里的“无名英雄”，生粉绝对榜上有名。平时不显山露水，可一到关键时刻，没它还真的不行。作为特定淀粉的统称，虽然没有酱油醋存在感那么强，可如果你常下厨就知道，从勾芡、上浆到挂糊，步步都跟它相关。更神奇的是，虽然白嫩嫩看似一样，实则种类多也各有所长，用得对，菜就成功一大半，用错了，可能整锅“翻车”。

　　从最常见的玉米生粉说起，这是家族里当之无愧的“大哥”，也是很多人认识生粉的第一步。它中性无色，吸水性好且稳定性强，用起来顺手，非常适合勾芡。调成水淀粉往汤汁里一浇，瞬间变得亮泽浓稠；另外一个专长则是油炸，因为本身颗粒小、吸油少，能形成非常轻薄的外衣，很多炸鸡翅、炸虾都是拜玉米生粉所赐，才外皮酥松内里汁水饱满，一咬就有悦耳的“咔嚓”声，不抢食材风头，吃起来无负担。

　　但要说脆，就得给土豆生粉让路了。它跟玉米生粉最大的区别是，更有分量，更脆一筹。比如东北菜里，从锅包肉到溜肉段、地三鲜，想做出成形的“脆壳”增加口感，就非“土豆系”莫属。它颗粒大、吸水能力强，加热时会膨胀成更大的空间结构，就好比原地起了一层楼，哪怕放凉，也不易变软变塌。回味一下锅包肉脆到爆炸的外壳，沾满了酸酸甜甜的酱汁，从头吃到尾，永远长情，吃得我们永远热泪盈眶。

　　另外一种低调但实力不俗的叫木薯粉。突出表现是增加弹性，比如我们熟悉的芋圆，奶茶中的珍珠。它黏性强，煮熟后依然Q弹有劲，咬一口，连牙齿都像在跳芭蕾。说到底，用生粉最有趣之处，不在于显露厨艺多惊人，而是跟不同“朋友”磨合出的默契，只要一点点，就能改头换面，找到通往进阶路上的那块拼图。