图：江南特有的咸肉蒸黄鳝。

　　在江浙沪这片鱼米之乡，有句相当写实的俗语──没有一条黄鳝能活着游出这片地方：只因当地人实在太会做黄鳝美食了，从选材到刀工，从调味到火候，都蕴含着江南人代代相传的水乡智慧。黄鳝肉质细嫩鲜美，富含优质蛋白、铁元素、维生素A与多种胺基酸，向来被视为滋补佳品，“水中人参”是也。

　　在众多烹饪方法中，响油鳝糊堪称一道经典。新鲜鳝鱼去骨去刺后切成细丝，以大火快炒成糊状，最后淋上滚烫热油，油花落盘时“滋啦”一声响脆，香气立刻席卷整桌。甜香浓郁，举箸便停不下来。若说响油鳝糊是味蕾的狂欢，那么红烧鳝段便是江南人酱香情怀的体现。鳝段经黄酒、酱油与冰糖慢火收汁，色泽红亮、油润晶透，尝来黏唇生香，是典型本帮菜“浓油赤酱”的代表。只需一勺汤汁淋在白米饭上，就能让人心满意足。

　　若想体会江南农家菜的朴实与温柔，咸肉蒸鳝则是不容错过的一味。咸肉切片铺底，鳝段置于其上，清蒸过程中咸肉油脂释出，渗入鳝肉纤维，使鲜味更添厚度。这道菜不需繁复调味，却能吃出江南炊烟人家的踏实与岁月。对许多江浙人而言，黄鳝的美味甚至与清晨的一碗麵紧紧相连。苏式面馆里备受追捧的鳝丝麵，白汤清爽、红汤醇厚，金黄鳝丝覆在细麵上，汤鲜滑口，鳝丝细嫩，晨雾般的江南气息便在舌尖绽开。

　　黄鳝一旦游进江浙沪，命运似乎就注定了。这片土地以温柔巧手和深厚底蕴，将黄鳝化作一盘盘香气四溢的佳肴。江南人或许从未真正思考为何如此眷恋鳝味，但每当锅中油声作响、甜酱在汤汁里慢慢收亮，那份根植于水乡的饮食情感便已不言自明。