读完张竞著作《餐桌上的中国史》，坐在餐桌旁，笔者面对眼前的“进口货”，不禁多了一份敬意。这些天天打交道的菜蔬米麵，从食材到形制，从烹饪之方到食用之法，无不浸透着先民的智慧，讲述着文化的演变，流露出文明的气息，敢不敬乎？文明因互鉴而多彩。本书从微观入手，告诉读者文明交流是如何潜移默化地影响我们的生活。许多日用而不知的东西，甚至包括我们的味觉本身，也是被文明交流所塑造的。古代的食物中带“胡”字的，大多是餐桌上的“外宾”。

　　《餐桌上的中国史》提到：“传入汉族的外部民族的食文化，有的按原样完整地被吸收下来了，有的则在漫长的岁月中被改良得面目全非或被淘汰。到现在还留存着的食物有‘胡饼’（烧饼）、‘胡饭’（薄饼卷）之类的东西。相反，‘羌煮’或‘胡羹’一类的菜肴已失传了。但这种烹饪方法经过改良，已融入后世的饮食生活”。《齐民要术》中明确记载从北方民族传入中原的菜肴就有五六种。有一种“胡炮肉”，是把切好的羊肉和羊脂放进羊肚，然后在火坑中烤熟。作者认为，杭州名菜“叫花鸡”或许就是受外来食物启发改良而成的。“胡饭”的做法则是把醃酸黄瓜条、烤猪肉、生的蔬菜用薄面饼捲紧，切成段，配上用胡芹等做成的蘸料一起吃。这种吃法流传至今，比如书中列举的北京烤鸭、春饼等。而网友爱说的“大饼卷一切”，生动说明这种吃法深入人心。

　　食物中的文明互鉴

　　今人常用的调味品，不少是从丝绸之路传入的。古代典籍中有“胡椒出西域”的记载，《后汉书》说胡椒产自“天竺国”，即印度。《魏书》中胡椒和荜拨却被记载为波斯的物产。作者认为，这也许是因为这些香料原产地虽是印度，却是经过波斯商人的贸易活动而传入中国的缘故。还有使用更普遍的大蒜。晋朝《博物志》中记载“张骞使西域，得大蒜、胡荽”。晋人崔豹在《古今注》里说的更详细：“胡国有蒜，十许子共为一株，箨幕裹之，名为胡蒜，尤辛于小蒜，俗人亦呼之为大蒜。”可见，在餐桌上，“小蒜”比大蒜资历更老，但大蒜的调味能力更强，在肉类特别是以猪肠等重口味食材为原料的菜肴中，威力表现更加充分，渐渐后来居上，成为普遍使用的调味品。开心果和巴旦杏传入也很早，前者被称为“扁桃”，后者则叫作“阿月”，但它们的“餐桌运”却不怎么好，近代之后，才成为中国人喜爱的干果零食。不管怎么说，正是充分的文化交流，让我们的餐桌变得丰富多彩。

　　餐桌上的“灵魂两问”

　　“吃什么”和“怎么吃”，可称餐桌上的“灵魂之问”。问题的答案，除了受文化交流的影响外，还和一定历史时期的社会习俗、文化风尚、审美趣味等有密切关系。对此，《餐桌上的中国史》也作了分析。

　　猪肉的餐桌沉浮是个典型的例子。宋代的《东京梦华录》卷二《饮食果子》对餐饮业作了详细介绍，列出菜肴近70种，其中羊肉做的菜有8种，鸭肉、兔肉做的各有3种，鸡肉、鹅肉做的各有2种，却没有猪肉或牛肉的菜。牛承担耕地重任，很早就明令禁止食用。猪肉为何也踪迹罕见呢？从考古发现来看，新石器时代遗迹中出土的兽骨中，数量最多的是猪，其他史料也表明，宋人也养猪吃肉，但猪肉价格便宜，这一点在苏东坡创“东坡肉”的故事也可得到验证，所谓“黄州好猪肉，价贱如粪土”。对此，书中指出，猪肉的地位下降，和羊肉地位上升相并行。从六朝开始，羊肉的食用逐渐增多，与猪肉呈现并驾齐驱之势。到了北宋，羊肉“弯道超车”成为上等肉类。这一饮食格局变化的具体原因目前还不十分清楚。

　　作者的看法是，契丹人建立的辽国一度攻入开封，威慑作为文化中心的中原，或许让契丹的风俗习惯携胜利者之姿态，得到广泛传播。而羊肉正是契丹人生活中的重要食物。这种习俗不仅影响到女真人建立的金国，还随着宋人南下而传播到长江下游地区。记述南宋都城杭州日常生活的《武林旧事》里就记载了薄切煮羊舌，以及伴着羊油的韭菜饼和羊血做的菜肴等。

　　和猪肉羊肉地位变易相似，唐至宋之间，饮食方式也发生了很大的变化。从席地而坐到使用桌椅是一例。筷子的摆放方式从横向变为纵向，又是一例。书中认为，“唐与宋之间的五代十国是一个动乱的时代。这期间，北方的游牧民族接连不断地进入中原，建立王朝。与此相伴，许多少数民族移居到汉民族的居住地。因为他们是从事畜牧业的，以肉食为主，用餐时当然使用的是餐刀。锋利的刀具一不小心就会伤着人，因此在用餐时人们很自然地会将餐刀的刀尖向着与自身相反的方向放置。”随着这种饮食习惯向南传播，移居过来的人们会把筷子和餐刀一样纵向摆放。其实，筷子的用法经历了一个演变过程，在春秋时期还没有用筷子吃饭的习惯。到了唐代，筷子和汤匙在餐桌上各占半壁江山，当时，筷子的主要功能是夹起汤里的配料。随着食物的丰富，不用筷子就夹不起来的菜肴变多了。而面条在宋代得到推广，更让筷子的优势显露出来，作为食具“霸主”的地位由此奠定。明嘉靖年间来华的葡萄牙传教士清楚地记下了中国人用筷子吃饭的场景：“盘子依次叠放起来，因为是精心的叠放，坐在餐桌旁的人不能把它抽出来，就能吃到想要的东西。近旁有两根华美镀金的短棍，将它夹在指与指之间来用餐。他们以铁匠火箸的要领来使用这两根短棍，因而，餐桌上所有的食物都不用手触碰。他们就用这两根短棍吃一碗饭，而米粒一粒都不掉出来。”“进餐时，没有面包，先吃肉，而代表面包的是三四碗米饭，这也是用两根棍子来吃的。”一望而知，这里的“短棍”就是筷子。

　　“饺子谜案”的读书学问

　　如书名所示，本书以餐桌为中心探访中国特别是中华文化的演变史。而其基础，则是对桌上之物的追根溯源。前文提到的筷子，便是一例。书中还对春卷的来龙去脉，以及中国人食用辣椒的历史作了一番考论。近年来，同题材的书还有不少，以笔者读过的而言，如王利华《中古华北饮食文化的变迁》、王晴佳《筷子》、曹雨《中国食辣史》等，角度各有不同，皆可与本书互相参证。

　　本书对饺子的身世也作了一番考索。1980年代，新疆吐鲁番盆地出土过“最古老的饺子”，而且是肉馅的，这可以证明至晚在唐代，饺子已经出现。作者认为，不同时代的饺子，拥有不同的称呼，蒸饺和水饺的原型分别可以追溯到晋朝《饼赋》里的“笼上牢丸”和“汤中牢丸”。今日称为“饺子”的食品，过去曾被称为“馄饨”。而现在称为“煎饺”或“锅贴”的前人称为“夹子”。到了清代，才有了“水饺”“饺子”等现代名称。

　　有趣的是，袁枚的《随园食单》中还有“颠不棱即肉饺也”一项。所谓“颠不棱”是袁枚在广东吃到的，即dumpling，正是饺子的洋名字。对“饺子谜案”抽丝剥茧一番后，作者提出：判定一物是否为“饺子”，不应被其名称迷惑，也不宜用馅料为标准，关键是看它的皮和包法。书中还写道：“饺子是什么时候被发明的？这个问题还没有答案。或者说，也许原本就没有答案。饺子这样的食品不会是一夜间就产生的，肯定是在长期的历史进程中逐渐发展出来的。”随着世界交往越来越充分，生活中的美食也越来越多。书中的这些看法，不仅对于鉴别美食有帮助，而且对理解文化多样性及其动态演变，都有着方法论的指引。