图：食物里的人类秘史──评介《绝世美味》

　　作为一名饮食地理学家，作者立足食物演变，究天人之际，穷古今之变，将全球考察的经历和见闻娓娓道来，不时恰到好处地加上一点调侃。越往后读，越有危机感，越引人反思作者在书的开头提出的“绝世美味”的悖论。

　　“即使我们身处一个食物比以往更便宜、更多样化、更容易获得的时代，物种灭绝的幽灵仍然从根本上威胁着人类的饮食方式。”正所谓“民以食为天”，“吃什么、怎么吃”的问题贯穿人类文明史始终，也关乎生物多样性，而这也正是本书所竭力展现的。

　　探索生物多样性的底层逻辑

　　食物和语言一样，都是人类掌握世界的方式。每一种食物的消失，都意味着我们与世界断了一种联系。法语词“terroir”直译为“风景的味道”，意思是食物的特性本质与当代的环境因素有关；如果换成更符合中文习惯的词，或许是“风土”或“风味”。烹饪是将生态和文化融合在一起的方式，其中隐含着文明的故事、人类的秘史。比如，在加拿大，人们偶尔会用雪来做饭，新加坡则以“鸡饭”闻名。与烹饪不可分的是食材，它构成了烹饪这种语言中的“词汇”。“食物给人类生活带来了丰富性与复杂性，而食物体系中可食用物种的消失，正在削弱这种多样性。”而这也正是作者寻访从“世”上灭“绝”了的“美味”的出发点。

　　地球史的演进伴随着物种的灭绝。特别是人类活动大大加剧了这一进程。“我们过度开发野生动物种群，无情地扩大农田和牧场，在人类的每一处定居点引入外来物种。”书中引述E.O.威尔逊的观点，“如果现今的灭绝速度持续下去，到2100年，地球上一半的物种都会消失。现如今，我们这个时代的物种中，大约有7%到10%的物种已经消失了。”书中写了不少消失了的人类食物的故事，从古罗马时代的罗盘草到十七世纪灭绝的渡渡鸟、一百多年前灭绝的旅鸽。而其中最有趣的故事，我认为是关于猛犸象的。这种古老的动物在灭绝之后还被当成食物，甚至作为骗局的幌子。

　　一家探险家俱乐部，1951年1月13日在纽约罗斯福酒店举办了一次丰盛的年度晚宴，菜单上有传说中的炖猛犸象肉。许多俱乐部成员都坚信他们吃到了猛犸象肉。在俱乐部总部，一幅象牙挂在一具企鹅标本之上，据说就属于被炖熟的那头猛犸象的。这些猛犸象肉是冰川学家伯纳德．哈伯德从阿留申群岛专门弄来的。这个故事神秘而刺激，但事实并非如此。俱乐部成员之一、动物标本制作师保罗．豪斯当天没有出席晚宴，请求晚宴委员会把他那份“猛犸象肉”寄给他。但不知什么原因，豪斯没有吃他这块肉，最终它被收藏进耶鲁大学皮博迪自然历史博物馆。2014年，该俱乐部的另一位成员、耶鲁大学学生马修．戴维斯对肉进行了检验，发现肉中没有猛犸象的DNA，这块肉属于绿海龟。

　　揭示食物体系变迁的驱动力

　　从食物体系的变化可以看到很多东西。“一种消亡的食物不仅仅意味着人类失去了热量的来源，还昭示着食物链上的一处断裂。当我们失去一种食物，就会失去与之相关的食谱、制备和收获的技术”。那么，是什么促使了食物体系的变化呢？作者认为，一个几百年来从未被改变的因素是“成本”。廉价的食物是现代社会的基石。书中以鸡的例子加以说明。鸡的历史十分悠久，人类小规模养鸡的历史至少有8000年之久，但就在一个世纪以前，鸡肉在食物体系中所占的比重还相当小，它“称霸”菜单的关键在于“人类已经开发出一套系统，尽量用更少的钱把牠们端上餐桌。”

　　作者以白描的手法记述了他参观过的一家养鸡场：这座规模庞大的农场每天为附近的温哥华市生产10万枚鸡蛋。农场内空气温暖，只有一丝鸡的气味。一切都是白色的，干净、平和，安静得出乎意料。一个又一个鸡笼被叠成高高的锥形。每个笼子里都有6只鸡，里面鸦雀无声，只有鸡蛋在流水线上移动、从斜面滚落的轻微声响，像一条白色的河流从大楼涌向隔壁的检验大厅。如果闭上眼睛，根本不会知道房间里有成千上万禽类的头脑。“饲料进去，鸡蛋出来”简明扼要地概括了食物体系运转的基本逻辑。可供对比的是上文所说的旅鸽，后者没有融入现代食物体系，原因之一便是牠们没有被驯化。

　　影响成本的重要因素是科技，有些科技和食材本身并无直接关系却也对食物体系产生了重要影响。大西洋蓝鳍金枪鱼的例子就可以说明这一点。这种鱼体型巨大，体重可达500公斤以上，是野生的顶级掠食者，相当于海洋中的剑齿虎。虽然大西洋蓝鳍金枪鱼深受渔民喜爱，但这种鱼煮熟后硬而无味。一家航空公司和泡沫塑料包装的发明，使它真正变成了商业鱼类。20世纪70年代初，日本航空公司全球寻找适合飞机运输又在日本受到高度重视的东西，把目光看向了大西洋蓝鳍金枪鱼，但最初的尝试都失败了，因为无法避免鱼肉腐烂。直到1972年新设计的泡沫塑料容器问世，这一情况才发生改变。此后，“随着蓝鳍金枪鱼被蘸着酱油一口一口吃掉，供应量逐渐减少。东大西洋的蓝鳍金枪鱼种群数量减少了70%，西大西洋的种群数量下降80%。”而太平洋蓝鳍金枪鱼自20世纪60年代流行以来，在太平洋中的数量已经下降了96%。

　　倾听来自食物的警报

　　我在不少地方的餐桌上看到过蜜蜂，蜂蜜更是广受喜爱的食物。本书也提到了蜂蜜和蜂蜡，但把更多篇幅留给了蜜蜂对于食物更广泛的意义。书中指出，“大自然是一张网，由关键物种和互利共生关系共同维系。如果我们失去了蜜蜂，也会很快失去许多水果、蔬菜等作物。这些作物几乎无法通过人工授粉来维持它们目前的售价。”而且，蜜蜂不仅承担授粉的职能，还是一种风向标物种。牠们对景观的细微变化很敏感，通常是反映环境总体健康状况的绝佳指标。如今，蜂群的数量正在锐减。在气候变化、栖息地丧失、病原体、新烟碱类杀虫剂、瓦螨等综合因素重压之下，蜜蜂不堪重负。这种情况暗示人类，“这个世界出了很大的问题。明智的做法是听一听牠们的呼声。如果蜜蜂消失了，许多重要的食物物种也会随之消失。”

　　警报当然不仅来自于蜜蜂。在水果和蔬菜方面，一百年前多种多样的品种现在只剩下了一小部分。“人类已经失去了90%到95%有名称的蔬菜栽培种，以及80%到90%的水果栽培种。”把现代栽培种名录与1903年美国农业部可用种子总名录相比较，会发现已经失去了97%的芦荟栽培种，当时所有可用的西兰花栽培种，93%的胡萝卜栽培种，90%的玉米栽培种，95%的黄瓜、洋葱和萝卜栽培种。意大利曾经拥有8000多种不同的水果栽培种，现在只剩下2000种，其中1500种面临灭绝。英国至今有200种醋栗栽培种，但在19世纪“醋栗热”期间，这个数据是700多种。这种损失很大程度上可归咎于本地季节性生产向全球食物体系的转变。作者坦言，或许我们并不需要那么多种水果和蔬菜，但是，消失的食物中有些十分有趣，失去了它们，让生活少了许多色彩。比如，种植于法国里昂的安索梨，个头中等偏大，外形不算完美，但果肉莹白多汁、鲜嫩芳香，而且可以用刀抹开。不过，梨树形状格外不规则，不适合在果园种植，现在我们只能在传世的画作和赞誉中感受它的美好了……

　　《绝世美味》是一个地球公民的忏悔和反思，你也可以把它当作关于食物的悼词、关乎未来的启示。保卫一个多样化的世界，不妨就从餐桌开始吧。