从战国《管子》，到西汉司马迁《史记》，中国人“民以食为天”的观念深入人心，对“清宫戏”感兴趣的自然也包括吃饭。戏中往往只表现皇帝的吃，对妃嫔以至更低的宫眷们吃什麼、怎麼吃，不甚了了；至於宫女、太监们怎麼解决每天的吃饭问题，更语焉不详。本文试以历史材料，就宫廷膳食及有关制度，作专门介绍。/姜舜源 文、图

　　根据《大清会典》、《宫中现行则例》等典章制度汇编，皇帝、后妃们吃饭问题，都由御膳房负责。御膳房在养心门广场南院裏，是一排长房，康熙帝御笔匾额“膳房”。《清史稿．职官五》总结说：“御膳房，执守侍，总管三人、侍监首领十人，专司上用膳馐、各宫馔品，及各处供献、节令宴席。后省总管一人、首领二人。”御膳房负责内廷餐饮服务，编制是总管三人、首领十人，后来分别减一人和二人。他们是皇上信得过的管理事务大臣，之下是尚膳正、尚膳副、尚膳、主事、委署主事、笔帖式（文书记录）等，具体做饭的是厨役、掌灶等等。清朝二百六十八年间，后宫人数不断变化，为后宫服务的御膳房规模随之变化。康熙、乾隆在位时间长，其后宫人员也多，御膳房就主要负责皇上的御膳，皇后另闢内外膳房，皇太后居住的寿康宫设外膳房，皇子、皇孙结婚了也结束集体生活，单设饭房。晚清同治、光绪后宫人员很少，一个御膳房足矣，主要是满足两宫太后特别是慈禧太后吃喝。

　　宫廷膳食，膳房统管

　　总的说来，御膳房职责範围，一是专司皇上吃的膳馐。各代皇帝口味不尽相同，御膳的风味也各异。比如乾隆帝下江南爱上名厨张成、宋元、张东官、双林、郑二、常二做的淮扬菜，后来就把扬州厨师请到北京宫中；末代皇帝溥仪喜欢吃西餐。故宫现存各时期大量茶餐具。二是各宫馔品，即东西六宫裏，每宫的食用。清代后宫编制是，皇后一位、皇贵妃一位、贵妃二位、妃四位、嫔六人；嫔以下有贵人、常在、答应三级，这三级人数没有限制。嫔及其以上的是“内廷主位”，每座宫院只有一位，带领嫔以下的贵人、常在、答应若干，居住一处宫院。所以清宫嫔以上存量一般都不超过十二位，数位而已。

　　内廷主位住在这个宫院的后殿正房裏，贵人、常在、答应住东西配殿及耳房裏。清人吴振域《养吉斋丛录》说：“内庭主位，别有承应茶膳之地，清语（满语）谓之‘塔塔’。”嫔以下贵人、常在、答应无力自办膳食的，就把自己分配的份钱，依附在一位主位名下的塔塔，就像如今“搭伙”。另外，根据慈禧太后的宫女荣儿口述写成的《宫女谈往录》，清宫宫女、太监等宫中服务人员的膳食，也是由御膳房或塔塔等处统一提供。

　　二三十年前笔者在故宫博物院工作时，在后妃居住的东西六宫、皇子们居住的南三所，当时每个宫院前殿西配殿的南耳房，还可以看到有个灶台，说明原先那是一个简易“小茶炉”，为该宫院裏住的人烧水和加热奶、茶等饮品时使用，但并不是自己做饭。就像如今写字楼每层都有茶水间。《宫女谈往录》，说慈禧住储秀宫期间，“奶茶不由御茶房供应，由储秀宫的小茶炉供应，一来近，二来张太监乾淨可靠。”

　　御膳房承担的“各处供献”，指宫中奉先殿、景山寿皇殿及各处佛堂供献祭品；节令宴席，指节日宫中宴会，比如除夕皇室近支本家聚会的“宗亲宴”。

　　帝后妃嫔，各有“口份”

　　皇帝、太后，在清代是同一级别，吃的待遇基本相同；皇后就低一等，皇贵妃、贵妃等依次累降。经过清宫戏的历史科普，大家对皇帝吃饭差不多耳熟能详了。他们每人每天有固定的米、麵、肉、菜及调料定额，称为“口份”，类似如今所说“口粮”。例如皇帝每日份额，有盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤，羊二隻，鸡五隻，鸭三隻，各种蔬菜，牛乳一百斤，玉泉水十二罐，乳油一斤，茶叶七十五包等等。皇后降一级，例如每天盘肉十六斤。皇后以下妃嫔、皇子、福晋相应递减。这些食物不是都要吃下去，而是说只能够使用採办这些东西需要的金额。清宫每餐具体菜谱，至今保存不少档案，本文不赘。

　　启功先生回忆皇室旧事，说御膳房一般不会给皇上提供难以搞到的食品，比如反季节蔬菜。如果皇上一吃觉得好，下顿饭还要吃，可他们弄不到了，岂不是跟自己过不去？所以尽量给他弄些大路货，但造价不菲。大家都认为乾隆帝奢侈，但当时清宗室人士昭梿《啸亭杂录》说他自奉俭约，御膳开支屡次核减，至乾隆末年压缩至年经费两万余两。有一次问大臣汪由敦，早餐吃什麼。汪说：“臣家计贫，每晨餐不过鸡子（蛋）数枚而已。”乾隆帝大吃一惊：“鸡子一枚需十金（十两银子），四枚则四十金矣。朕尚不敢如此纵欲，你还哭穷！”林则徐《软尘私劄》称，道光帝在位期间尤其节俭，“宫中嫔侍，非庆典不得食肉”；以往惯例，御膳备四份，其中两份赐给在内廷军机处、南书房、上书房等处值班的大臣们，两份赐给妃嫔们，他从牙缝裏挤经费，妃嫔们那两份免了。光绪帝身子虚，每天吃四隻鸡蛋，“而御膳房开价至三十两。”明后期隆庆皇帝作皇子时，住在东华门附近的端本宫，经常到东华门外买果馅饼。当皇帝后有一天还想吃，御膳房报帐：发麵的、剥果的、製糖的，共需五十两银子。他一听笑了，说：“只需银五钱，便可在东华门口买一大匣也。”

　　清代帝、后平时吃饭，称“传膳”、“用膳”、“进膳”。清宫沿用在东北时的一日两餐制。早膳辰正（早八点），晚膳未正（下午两点）。这肯定坚持不到晚上睡觉，所以两餐之外，还有酒膳和各种小吃，一般在下午或晚上。膳前由内务府大臣开单备案，单上註有某人烹製某菜肴，以防不慎。

　　“唯予一人”，惯吃独食

　　到开饭时间，皇帝命御前侍卫传膳。御膳房官员立刻行动，摆膳太监迅速到膳房取饭菜，盛装在食盒裏，双手捧到皇帝膳桌上，御膳全部摆好后，皇帝身边的随侍太监“尝膳”，每样饭菜尝一口，以防有人投毒。末代皇帝溥仪《我的前半生》，说是每个盘碗裏放一枚银牌，银遇到砒霜等大多数毒藥会变黑。还相传清代皇帝尽量不暴露自己饮食喜好，“吃菜不许过三匙”。大抵传说而已，实行起来因人而异。比如明末崇祯帝朱由检，继其兄朱由校即位，其时宫中阉党魏忠贤刚除，他由王府入宫后格外小心，起初连宫中的御膳都不敢吃，二十多天，天天吃皇后从娘家带来的乾粮。乾隆帝晚年记忆力变差，吃完饭不久又吩咐传膳，御膳端上来了，又觉得腹中不饿，懒得下箸。

　　东汉学者蔡邕的帝学专著《独断》说，皇帝自称是“予一人”。皇家基本上是独自进膳，即使聚餐也是一人一席。晚清恭亲王奕䜣的孙子、现代大书画家溥心畬先生，作为“旧王孙”，始终保持“吃独食”的习惯。台湾画家詹前裕《溥心畬先生渡台后的晚年生活》称：“心畬先生的吃相，真是旁若无人，喜欢的菜，摆在自己面前，旁人伸一筷，会向你瞪眼，只有等他吃够了，才能分尝他的余羹，这种吃相，熟朋友见怪不怪，在陌生场合，就往往传为笑谈。曾听朱骝先先生说起，他在韩国政府的官宴上，表现过这种移盘面前，狼吞虎嚥的吃相，主人都停筷欣赏，害得他和董作宾（甲骨文学家）先生非常难为情。”这是因为他们不知帝王们用膳，本来就是一人吃、众人看，吃够了才赏别人分一杯羹。

　　当值官员，赏赐“克食”

　　《养吉斋丛录》卷二十三记述：乾隆帝每日膳毕，会指出某物赐某处，赐某人。当时内廷主位、阿哥、公主，御前侍卫，内务府、军机处、南书房等入直（值班）内廷的大臣，都不时会得到皇上赐食；每日召见的外省文职按察使以上官员、武职总兵以上军官，也常常是赐饽饽即馒头、点心，谓之“克什”。他的解释是：满语“克什”，赐也，赐进膳之物。林则徐於道光二年（一八二二年）获道光帝破格擢升江苏按察使。三年（一八二三年）十一月进京述职，他日记记载：初八、初九“两日召对，皆赐克食”。林则徐是道光帝赏识和重点培养的幹部，把他作为可以依靠的股肱之臣，赐克食以示关怀。

　　嘉庆二十年翰林朱方增奉皇上命，到乾清宫西庑懋勤殿，编写《石渠宝笈三编》，每天“辰入未出”，即早晨八点上班，下午两点下班，而“上命御膳房备晨餐”，这是当初乾隆时期编写一编、二编时未曾有过的待遇。清代实行低薪制，以五品官员为例，年基本工资白银八十两，加一倍“养廉银”，一年收入不过一百六十两。按现代经济学“恩格尔系数”，当时五品官，大致在温饱至小康之间；不少文人不善理财，经常处在贫困线上下。所以皇上赏饭确实是一笔外财，并非仅是礼遇而已。

　　皇族集资，合宴群臣

　　筵宴是清宫膳食重要部分，很多时候也是政治活动。乾隆十九年（一七五四年）《避暑山莊万树园赐宴图》，表现设宴款待平定準格尔立功的蒙古杜尔伯特部三位首领情形。宴席準备就绪，皇帝（左下部黄罗伞下）乘步辇大驾莅临。而每年元旦即大年初一和皇帝生日万寿节，由国家专责筵宴事务机构光禄寺负责，在太和殿举行的国宴最隆重，通常筵开二百一十席。皇帝御宴桌在太和殿中央地坪上的宝座前，生果盘上搭松蓬；御前大臣、起居注官、王公和大学士等一、二品文武大臣的宴桌共一百零五张，也在殿内；殿外屋簷下为六部侍郎（副部长）等官员的宴桌；殿前丹墀上为二品以上世爵、侍卫大臣及内务府大臣的宴桌四十三张；三台之下御道两侧，各设八个蓝布帐篷，帐下设三品以下文武官员的宴桌，外国贺年使的宴桌在西班之末。数九寒冬的北京，在露天开宴，也够酷的。

　　还有热闹的是，殿前丹墀正中，搭起一座黄色帐篷，裏面烧着两个火盆，上面支着两口大铁锅，一口锅盛肉，一口锅烧热水温酒。全部宴会用羊百隻、酒百瓶。席间中和韶乐、丹陛大乐按序演奏，与宴官员依照音乐的篇章节奏行礼、进觞、用茶、进馔，并非随意大快朵颐。宫廷绘画《光绪大婚图．太和殿赐宴》，表现的是光绪大婚时大宴场景，图中可见殿内宴桌很多，三台之上和院内也有宴桌，与元旦大宴差不多。故宫博物院现存乾隆五十一年（一七八六年）製白玉错金嵌宝石碗，大宴上进茶大臣献茶后，乾隆帝就用这隻碗赐他奶茶。与宴群臣随之举茶，不可造次乱来──三台下御道两侧，有监察御史监视。　　

　　有趣的是，太和殿大宴是皇族集资开办的。皇帝的御宴桌由皇家内务府自备；而皇家王公们不但要实行AA制，自备自己吃的、用的，还要提供文武大臣们吃的、用的。似乎是皇家成员一起集资宴请国家官员，答谢他们为国宣力。如果再不足，才由光禄寺补齐。具体方案是：亲王每人进八桌、羊三隻、酒三瓶（每瓶十斤）；郡王每人进五桌，羊、酒与亲王相同；贝勒每人进三桌、羊二隻、酒二瓶；贝子每人进二桌，羊、酒与贝勒相同；入八分公每人进一桌、羊一隻、酒一瓶。

　　亲、郡王所进桌中有一桌“大席”，其余桌和其余人进的为“随席”。大席内容包括银盘碗四十五件、盛羊肉的大银方一件，盛盐的银碟一件；随席内容包括每桌铜盘碗四十五件、大铜碟一件、小铜碟一件。大宴食物除肉、菜外，还有方酥、夹馅、白蜜印子、黄白点子枚饼、大饽饽、小饽饽、红白伞枝等各种点心，摆起来要求达到一尺（三十二厘米）多高。

　　清廷宴会一般是一人一席，或两人一席，不像今天十人、八人一席。从《光绪大婚图》中可见每桌食物是何等丰盛。当然，国家大宴一般不许大吃大喝，以免有失体统，但剩下的可以带走，就是老北京说的：“吃不了，兜着走。”

　　（作者为中国历史文化学者、北京市档案学会副理事长、中国国家博物馆研究员）