图：筹备今次糉子制作的厨师刘志清。

　　端午节来临，又到了一年一度吃糉子赛龙舟的时候。糉子馅料口味大致分为两派：南方的糉子一般是金字塔状或枕头状，馅料口味以鹹为主，可选择咸蛋黄、猪肉、冬菇、瑶柱、腊肠等。北方的糉子像圆锥形，馅料以红枣等甜食为主。制作方法则大同小异，先将糯米等材料用竹叶包裹，食用前再蒸或煮至熟透，而甜糉比鹹糉的制作方法要更加简单。\大公报记者 颜琨（文、图）

　　在这个端午节，不妨跟着大文集团厨师刘志清的教学，用一小时的时间为家人制作不同口味的糉子共度佳节。在香港，“广东糉”是最常见的糉子口味之一，其馅料丰富，包括鲜香入味的五花腩或鸭肉、冬菇、瑶柱和咸蛋黄，每口皆齿颊留香，为舌尖带来极致滋味。而“潮州糉”的口味源自“广东糉”，糯米糰里不仅灌入卤水五花腩、冬菇和虾米，还有甜丝丝的红豆和栗子，鹹甜交织却又不失平衡，赋予味蕾双重享受。

　　用料丰富 制作易学

　　鹹糉在制作前，要将糉叶、糉绳、糯米、绿豆、花生、冬菇、小干贝提前洗淨，泡发约2个小时后，分别沥乾水分备用。甜糉则还需准备洗好的红枣数颗。

　　起锅烧油，加入红葱头碎、蒜蓉以小火炒至金黄，倒入洗淨的虾米翻炒均匀盛出放凉备用。冬菇一开四切粒下锅，加入少许冬菇水、干贝水、盐、糖，煨熟盛出放凉备用。之后再将五花肉切片，加入五香粉、生抽、老抽、盐、糖、胡椒粉、少许料酒醃制备用。糯米里加入少许盐、糖和炒製好的葱蒜油、虾米搅拌均匀备用。

　　取两张糉叶，糉叶光滑面朝上，两片糉叶相叠，较小的一张在上面。如果用糉叶的粗糙面包裹糯米，糯米就有可能会黏在叶子上。之后，将糉叶从三分之二处折起来，交叉形成漏斗状，折叠处末端要折一个折角，糯米才不会掉出去。

　　制作甜糉时，加入一匙糯米，接着压一下让糯米扎实。取两粒红枣，将红枣的位置放于糯米的中间，再盖上一层糯米即可。接着，左手按住糉子的两边保持外形，右手将糉叶盖下来，再将糉叶往下包覆两个边角。此步骤要特别注意糉子的两个角落，要往内压紧，煮的时候才不会漏米出来。之后再将前面多余的糉叶顺着糉子向右或向左摺，用绳子扎紧。

　　制作肉糉子亦是如此，不过配料会更加丰富。加入一匙糯米后压实，然后依次加入去皮绿豆、花生、五花肉、咸蛋黄、冬菇粒、干贝，再填满糯米包成三角形捆紧。将包好的糉子放入锅中，往锅中倒水，需要注意的是水一定要没过糉子。水开后，中小火煮1.5至2小时，再焖20分钟出锅，放凉即可享用。

　　细数7种常见糉叶

　　竹叶

　　特色：南方常用糉叶。

　　荷叶

　　特色：叶面较大，作为糉叶可包起所有食材。

　　芭蕉叶

　　特色：叶片宽大，可作大糉糉叶。

　　檞树叶

　　特色：自带清香，具药用价值。

　　芦苇叶

　　特色：北方常用糉叶。

　　柊叶

　　特色：具香气，糉叶不易破损。

　　露兜叶

　　特色：叶片较长，常用于上海糉叶。