左图：“有枱．阅食”展览现场人头湧湧。\大公报记者林少权摄；右图：钟成泉于书展首日携新书出席“味趣││潮菜大师的美食‘讲古’”讲座。\大公报记者李兆桐摄

　　在香港书展首日，顺应书展主题“饮食文化”，被业内称为“老钟叔”的汕头市东海酒家掌门人钟成泉，携美食随笔集《潮菜味趣：一位潮汕名厨的食膳随笔》出席“味趣──潮菜大师的美食‘讲古’”讲座，与读者分享自己从事潮菜烹饪事业50年来的故事。钟成泉从自身的经历出发，以一道道潮菜为线索，探寻美味背后的妙趣。他在讲座后接受大公报记者访问时表示，香港是潮菜出海的一个重要站点，希望更多人了解潮汕美食文化。\大公报记者 李兆桐

　　“前几年受到一些人的‘诱惑’，开始写一点美食记录，不小心就掉进了一个‘坑’。”钟成泉在讲座中笑称，自从开始撰写美食随笔，他就从“拿刀的”变成了“拿笔的”，“（写随笔）收都收不住。”说起他写这些随笔的思路，他以“沙锅粥”举例：“我那时候在广州听外地人说沙锅粥，而他们讲沙锅粥的时候，那碗粥里边带有很多物料，包括海鲜，还有家禽之类。实际上他们说的‘沙锅粥’和我们在潮汕理解的沙锅粥不同，我们最初的沙锅粥其实就是白粥的意思。于是后来我在写一些饮食纪录的时候，我就突然想到应该写篇文章。”

　　从“沙锅粥”这一道菜出发，钟成泉将自己的烹饪经验和知识融入写作之中：“（我希望把）粥分清楚一点。我先把沙锅粥‘有下料’和‘没有下料’分开，没下料的就叫‘白粥’，有下料的就叫‘香粥’。‘香粥’又可以分成几类，我（以添加的食材）把它分成为海鲜类、家禽类、猪牛类、蔬果类。再用个人的烹製方法，详细地介绍这个该怎么做，那个该怎么下料，在书中梳理一下写出来。”

　　将烹饪经验融入写作之中

　　除了讲述自己对粥的烹饪知识，老钟叔还提及与粥有关的故事：“写着写着就突然想起小时候，我经常到田野里去抓‘蛤究（小青蛙）’。因为小时候我们的水源是不干净的，小孩子喝了会长蛔虫，面黄肌瘦的。那时大人说最好的营养补充就是用小青蛙去煮粥。（这道菜）又有味道又有趣，所以我就把这种记忆留在书里。”

　　在讲座最后，钟成泉也谈论自己对潮菜起源的看法。他认为，首先应该把潮菜看成是一个地方菜系。“那么又是怎么形成地方菜系的？过去因为交通不方便，信息也不灵通，那时候的人在这个地方住，自己种、养出自己的食材，用自己喜欢的烹饪手法做出你自己的菜肴。”他认为，潮汕具有得天独厚的地理位置，拥有漫长的海岸綫，带来丰富的海洋资源食材。加上潮汕的平原大地诞生了田园文化，又带来很多田园食材与池塘食材。“有这两部分构成的食材，加上我们潮汕人善于烹饪，所以就做出了我们自己的地方菜肴。”

　　冀更多人了解潮汕美食文化

　　潮州人出海时，将潮州菜带到香港和东南亚，1949年后，一批潮菜厨师来到香港，促进了这里的潮菜发展，此后在不断走出去的过程中对海外产生影响力。钟成泉认为，潮汕人的海外移民历程“为潮州菜的传播提供了广阔的空间，使其在海外受到欢迎。”其中潮州菜在逐渐适应各地的饮食习惯时，又产生许多独特的风格，“比如香港的港式潮州菜。1990年左右，在香港西环一带有一处三角码头，很多潮汕人在这里做装卸工人。也就在这个时候，成就了一条潮州巷和‘打冷’店（大牌档）。”在此之后又有许多潮菜餐厅在香港生根发芽，继续蓬勃发展，由此老钟叔认为“潮菜走出去，除了汕头之外，应该就是香港了。”

　　讲座后钟成泉接受大公报记者采访表示，“香港可以说是潮菜出海一个重要的站点。”是次是钟成泉第一次携作品来到书展，他直言：“我相信每个潮汕人都希望让家乡的菜肴走出去。也因为这样，我来香港书展，也是期待能让更多人了解潮汕美食文化。”被问及是否希望在未来将作品翻译成英文，吸引海外读者，钟成泉笑称：“我还真没有想到。不过有机会肯定是想试试的。”