图：中国国家博物馆藏战国青铜冰鉴。\作者供图

　　今夏南北方都酷热异常，空调、冰箱等制冷降温设施不可或缺。不禁想到古人是怎样熬过漫漫夏日的。虽说全球气候变暖是近年来的事，但在相当长的历史时期，我国黄河、长江流域也曾近乎热带雨林气候。东汉王充《论衡》、北魏郦道元《水经注》，都记古苍梧之地即今湘西南，有“象耕”“象耕灵陵（湖南零陵）”之说；湖北房县一九八四年还出土过距今一万三千五百年的象牙化石。

　　中国人对冰的利用由来已久，用冰技术成熟、用冰管理制度化，都在距今两千多年前到三千年的周朝就形成了。总结周朝国家设官分职及岗位责任制的《周礼》（又称《周官》），在“天官塚宰”的政府总务部门，设“淩人”一职，编制是“下士二人，府二人，史二人，胥八人，徒八十人”，其职责是“掌冰”，即掌管藏冰、出冰之事。其主要工作包括：每年十二月最寒冷季节，组织人“斩冰”，即到洁淨的河湖上凿冰，运回冰窖“淩阴”里深埋掩藏。储冰量“三其淩”，达到实际需要的三倍，以抵销储存期间融化损耗。春季到了，开始修治、准备用冰的工具“鉴”。当时普通的鉴就是像瓦罐那样的大口的“甀”，罐内盛冰，置食物于其中，消除食物的温气。冰镇食物首先用于献给祖先的牺牲，“将献羔而启冰”。古人特别注意食物不能发酵变质，规定内外祭祀、宴会之膳羞、酒水，都置于冰鉴中保存，说“酒醴见温气亦失味”，祭祀时要使用冰鉴，宴请宾客要有冰。这种习俗一直流传，宋代苏轼诗《皇太后阁六首》之三称：“水殿开冰鉴，琼浆冻玉壶。”夏天到了，暑气转盛，君王以冰颁赐大臣们，淩人则主持这项工作。秋凉，冰镇食物不利于身体健康，于是“冰不用”。经过一夏天的运行，冰窖里差不多也清空了，到秋天淩人应该展开“秋刷”，对冰室进行大扫除，准备接纳冬季的新冰。

　　《诗经》时代是《周礼》形成的时代。《豳风．七月》与此呼应：“二之日（日期），凿冰冲冲；三之日，纳于淩阴；四之日，其蚤献羔祭韭。”反映凿冰、运冰窖藏、献羔启冰开始用冰全过程。

　　中国国家博物馆藏战国青铜冰鉴，也是这个时代的文物，一九七八年湖北省随县擂鼓墩一号曾侯乙墓出土。它长宽均为七十六厘米，高六十三点二厘米，是由一个方鉴、一件方尊缶及一把铜勺等部件组成的青铜套器，方尊缶置于方鉴内，其底部一侧有两个长方形榫眼，另一侧有一个长方形榫眼，安装时，把这三个榫眼与方鉴内底的三个弯钩扣合，其中一个弯钩的活动倒钩自动倒下后，可把方壶固定在方鉴里而不晃动，机关巧妙。这把长柄青铜勺能够探到尊内底，保证冰镇食物全部打尽。该鉴外表华丽，体态厚重，工艺精美。古人用它来冰酒，尊缶内装酒，冰鉴与铜缶之间放置冰块，夏季可以冰镇酒水。只有曾侯乙这样的贵族才可能拥有，也是当时贵族祭祀中一种重要礼器。

　　战国末期屈原祭歌《楚辞．招魂》，也提到献上经过冷藏的清凉酒浆：“挫糟冻饮，酎清凉些。”后世用冰日益广泛，汉魏、南北朝盛行以“冰井”藏冰，三国曹操建铜雀台的同时，建造了冰井台。唐代诗人杜甫在长安郊外丈八沟享用冰镇食品，《陪诸公子丈八沟》炫耀说：“公子调冰水，佳人雪藕丝。”科技史研究揭示，到唐末，人们在开采硝石造火药过程中，发现硝石溶于水时会吸热结冰，因而发明了化学制冰技术“硝石制冰法”。宋代人把果汁、牛奶、药菊、冰块等调合成“冰酪”，凉爽酥甜。《东京梦华录》记载北宋东京城州桥夜市，有“冰雪冷圆子”“冰雪凉水荔枝膏”等冰镇食品、饮品。宋徽宗贪食冻品致使肠胃违和；南宋杨万里则恰到好处，《咏酥》称：“似腻还成爽，才凝又欲飘；玉来盘底碎，雪到口边消。”

　　明代宫廷绘画《夏景货郎图》，在御苑古松和芙蓉树掩映下，特许进宫卖货的货郎正在摆摊，摊档招幌最显眼的一条是：“上林佳果、玉壶冰水”，夸耀卖的是采自汉武帝上林苑的冰镇水果、唐代诗仙李太白的“白玉壶冰水”。

　　清代是工部都水司主管藏冰。由《大清会典》等史料和冰窖遗迹可见，清代用冰大大普及。单是紫禁城内窖有五处，藏冰二万五千块；景山西门外窖六处，藏冰五万四千块；德胜门外窖三、土窖二、正阳门外土窖二，等等，北京城藏冰数十万块。

　　故宫博物院藏清乾隆掐丝珐瑯番莲纹冰箱一对，箱体为略呈倒梯形的长方体。每件高四十一点八厘米，上口边长九十二点五厘米、宽七十二点五厘米，底边长宽均为六十四厘米。冰箱上为双开活盖，箱盖四边包铜，其中一盖上有双圆钱形透孔以散凉气，一边壁沿镌阳文“大清乾隆年製”楷书款。箱盖及四壁均施天蓝色珐瑯釉为地，掐丝填釉饰各色缠枝番莲纹。箱底饰掐丝填釉冰梅纹。珐瑯釉色丰富明快，精工细作。箱体两侧附双鱼吞环提手。箱内镶银里，为保温良材。夏季盛冰于内，将水果、食品等置于冰箱里，可以制作冰镇水果、冰镇食物；打开箱盖，也可以作室内降温之用。冰箱下承木座，木座四角包兽面纹掐丝珐瑯，木座裙边饰菱花形开光番莲纹掐丝珐瑯，四条腿作虎蹄形，下承四边形木框，增强稳定性。

　　比较普及版的是柏木冰箱。高八十二厘米，长九十一厘米，宽九十厘米。箱盖也是两扇，以尽量减少开箱时热气进入箱中。盖上有四个金钱眼，方便箱盖提、放。箱内四壁用铅皮包镶，反光、防辐射，是较好的保温材料，隔绝外面热气传导、进入。箱内设一层格屉，屉下置冰，屉上置食物，与我们今天把食品放在冰箱隔板上道理相同。冰箱外部两侧各安两个铜提环，以便提拉移动冰箱之用。冰箱下承柏木座，座面、束腰及鼓腿拱肩处均包镶铜片，足下连托泥圈板，与豪华版的珐瑯冰箱一样，而更实用。