图：1980年代，大董（右）在团结湖烤鸭店向徒弟示範摆盘。

　　知己难觅，知音难求，大董渴望“知味”。59岁的董振祥，人称“大董”、大师傅。新菜“普宁豆瓣焗帝王蟹”用到的两种薑，被客人认为影响口感。而他的本意是用沙薑的绵软、老薑的辛辣，提升菜品的香气、丰富口感。“艺术的本质就是独特，烹饪也一样，不是所有的菜品能让所有人都满意。”大董对大公报记者说，“好吃不如爱吃。”\大公报记者 贾磊、张昕怡

　　从北京团结湖烤鸭店的后厨、纽约布莱恩公园旁的大董店、北京三里屯的网红餐厅“小大董”、质疑米芝莲（又译米其林）评审，他不断“立flag”（网络用语，意为设定目标），有巅峰时的高光，也有黯然离场。他的人生经历丰富，某种意义上，也比大多数人单调。即便很少亲自掌勺了，餐桌依然是他离不开的世界。他想改变厨师的社会地位、让中国的高级餐厅得到世界烹饪界的认同，更想证明“吃”这件事本身的艺术性，用“吃”与更多“知味”产生共鸣。

　　“在朝阳区出名”

　　大董看着家传菜谱长大，父亲是一名食堂厨师。“那时不像现在分工明确，红案、白案、做甜点的，他全都会。”子承父业的原因，还是因为父亲一句“幹饭馆，饿不着你”。1980年代的餐饮界流行以比赛见高下，“在（北京）朝阳区出名”是大董当年最大的梦想。

　　入行前十年，大董的厨艺得到餐饮界认可，旁人都尊称一声“大师傅”。今天的大董是北京烤鸭代言人、阿尔巴白松露全球大使、世界中餐业联合会名厨专业委员会主席。不过在他看来，厨师的地位并没有什麼改变。这是一个需要极度勤奋的行业，“过去厨师被归为‘五子’行业，厨子、戏子、澡堂子、剃头挑子、窰子。三教九流，厨子都不入流。”大董说，“戏子”成为“艺术家”、“澡堂子”改叫“SPA”……“厨子依然还是厨子”。

　　悦者近 远者来

　　1985到1990年，是大董供职团结湖烤鸭店的黄金时期。他还清晰记得当时店裏两位老经理，一位是东兴楼掌柜，另一位是全聚德的首任经理。“俩人每天一个双排扣西服，一个单排扣西服，一位英语特别好，一位日语口音纯正，往店裏一站，派头十足。”

　　“悦者近，远者来”，大董想以后自己能开餐厅就叫“悦来”：“身边的老百姓因为有你，吃得高兴；因为你做得好，很多朋友从很远的地方过来，多美好的画面。”这个名字因重名没能註册。

　　2002年，大董带着13名员工，将改制后的团结湖烤鸭店买下，更名“大董”。如今“大董”店已颇具名气，可想起当初开一间名叫“悦来”餐厅的愿望，他依然遗憾。

　　对传统要有扬弃

　　此时的大董预见健康饮食将成趋势，在传统北京烤鸭基础上改良鸭胚，製成“酥不腻”烤鸭，烤出的外皮相较传统烤鸭更加香脆酥鬆，鸭肉低油少脂，果木烧烤味香浓。在大董看来，温饱层面的“吃”属於政治或经济範畴，“美食”是艺术、是美学。当解决温饱以后、饮食风味的丰富性远超任一时期，反而加深了他的疑惑：我们要传承的是什麼？有的传统是要作为活化石保留，或是因市场需要存在？还是可以让厨师更自由地表达？

　　大董认为对传统要有扬弃。应当发扬的是“不时不食”、因时因地、符合自然规律和人文审美的饮食文化，更需要当代中国厨师与国际化的烹饪趋势相结合。在“大董”餐厅裏有以二十四节气菜为代表的“意境菜”和烹饪色彩学理论，製式、摆盘、器皿都有相应“讲究”，然而这种追求并非所有人都能理解。

　　2019年米芝莲首次在京公布榜单，大董的两家餐厅被评为一星，他因自己被评低了没去领奖一时成为新闻。“我在某种程度上挺感谢米芝莲的”，大董对大公报记者说，6000平方米的大董烤鸭工体旗舰店，是获评米芝莲星级评定的全球最大餐厅。他也认可米芝莲的标準对中国烹饪国际化的推动作用。他所怀疑的是，完全不同文化背景的评审，是否能準确理解厨师的技巧和想表达的“意境”。

　　去纽约开店的想法大董很早就有。他认为如果能在纽约这样的城市立足，得到世界烹饪界的认同，或许可以找到中国高级餐厅如何走向国际化的答案。“那时我们充满激情、自豪感，充满一种历史的责任感。现在听见这些话，是不是很可笑？”

　　“纽约欢迎你吗？欢迎，但是表面的。”2017年开业的纽约店是大董与已故好友、香港侨福集团主席黄建华以及其他几位投资人、律师的合作。大董说，当时看似黄金组合却闹出各种“笑话”。

　　首先是厨师无法获得工作签证，只能以商务交流方式赴美，不能动手操作；其次是当地食材无法保证出品质量。北京烤鸭需要皮厚肉瘦，但无法出口美国，西方人吃鸭吃胸不吃皮，品种不一样；燕翅鲍肚参，中餐“五大天王”不能卖，就连花椒也需要美国FDA认证。

　　最大的问题出现在“失控”。大董至今认为，合同被起草方埋下了陷阱。其中关键一条，是公司决议需要“75%以上”股权表决来认定。这意味即使拥有75%股权的大董，也没有行使管理和经营的完全自主权。当经理不能按照经营理念、实现菜品品质的时候，他想换人都做不到。

　　当时的管理人选既不符合大董的要求，甚至没有来过亚洲、更不了解中国，“我们聘请的当地管理公司的人，第一次来北京时指着天安门上的画像问：这是谁？”经营后期，纽约店以平均每天3000美元的亏损，快速消耗大董的资金和耐心。洽谈三年、装修两年，最后仅经营一年半便宣告关门。“现在看，中国大厨以厨师的身份出国开店本身就是个悖论。”

　　揭开伤疤谈笑

　　大董最不能释怀的是当年举手欢迎的一些当地华人，也是后来骂他骂得最狠的。“这些人看不得后来人的一点点失败，本来想通过你找回他的面子，当你失败了，比谁都更落井下石。”

　　“我把这当成一次投资的失败。做生意失败，没有什麼不可以说的。每个公司背后都有过这些酸甜苦辣。”大董说，“《纽约时报》用了大篇幅报道我的失败，据说不到一定级别不会这麼受重视。”揭开伤疤也可以笑谈，但他割捨不下的，或许还是那个让中餐站到世界舞台中央的梦想。

　　“他是个理想主义者”，熟悉大董的艺术和餐饮业观察者丁大麦说，“身为一名厨师，他的敏感、勇气和失败，他心裡的那些东西，真实又充满力量。”

　　同一时期的很多餐饮品牌纷纷雨打风吹去，但“大董”还在向前。2020年10月，北京“小大董”太古里店全新升级，鲜亮的蓝色主题配以艺术家徐累的画作，延续大董一贯的创意。大董仍然喜欢青春有活力的、美好的。