图：“牛面珠”入口松软。

　　“打冷”是什么？相信时下年轻人知道的不多，但说到潮州菜，大家就会“恍然大悟”，“打冷”就是吃潮州菜的意思。今天，潮州菜馆有一番新貌，不少已进驻商场，坐落于旧区让人们“打冷”的小店越发少见，或许迟早湮没于时代大潮中。这些小店多是子承父业，满满的是传统潮州菜的风味。\大公报记者 陈惠芳（文、图）

　　位于太子白杨街有一间开业已久的潮州菜馆“和昌潮味馆”，其周边是街市，但档口不多，客流不算畅旺。毗邻菜馆的是和昌的老店，主要经营外卖卤水鹅生意。新店由第二代黄健聪（Jack）接手经营，菜牌饮品有“高佬奶茶”，似有点格格不入。

　　Jack说：“我们最初是茶档，后来做茶餐厅，发展至今，经营的是老店和潮州菜馆。我爸爸以前很高大又泡得一手好奶茶，所以他冲的饮品名叫‘高佬奶茶’。”此时记者见到一位个子高大的老人家经过，Jack说：“他就是我爸爸，（爸爸）老了人‘缩水’。我是和昌养大的，如今老父年纪大不想他辛劳，但又想他有寄托，所以新店仍有提供他拿手的‘高佬奶茶’。”

海鲜类占七成

　　原来潮州饮料有“三宝”，菜式更有“潮汕毒药”和“中流砥柱”。

　　Jack说：“三宝是老药桔、黄皮豉和老香橼。‘潮汕毒药’当然不是毒药，只是大家吃到停不了口。这是生醃蛳蚶及鲜虾，做法是蛳蚶两成熟后加入酱油、鱼露、辣椒、蒜头及芫荽混合醃料，将它醃熟；鲜虾则直接加入醃料醃熟，食法和日本人吃生差不多。生醃蛳蚶在内地是春节菜。而‘中流砥柱’是指清炖荷包鳝，在潮州菜中是个重要角色。”

　　潮州沿岸海产丰富，他表示，潮州菜中海鲜类占七成。

　　Jack说：“潮州菜以醃料闻名，因往时没有冷藏雪柜，渔民捕获海鲜后会浸熟牠们，然后加大量盐醃製，以保存食物。时至今日有了冷藏设备，烹调处理上便讲求手工细致。举例而言，大眼鸡、马友等鱼类，宜用七十度水温慢慢浸熟，从而让水浸出鲜味鱼汤，鱼又吸收汤中精华，保留鱼的鲜味。若不大讲究就用水蒸熟，惟水温到九十度，鱼身便会爆开，令鲜味流失，传统潮州菜是慢工出细活。”

卤水製牛面珠

　　说到潮州菜，不少食客会立刻想起卤水，其次便是醃料，烹调功夫似不及广东菜高端。Jack说：“以前来香港打工的潮州人，都是做苦力行业，那时的打冷档口用竹箩承载食物，且大多用卤水炮制及醃製食物，方便保存，不同广东菜即叫即做。连潮州粥的口感也不像广东人烹调的软绵绵，此因幹苦力的人需要多些米饭补充能量，煲成粥又不够饱肚，所以潮州人将米饭煲到半粥半米饭，成了特色潮州粥。”

　　他更言部分潮州菜馆为迎合港人口味，改变了传统烹调方法：“新冠肺炎疫情爆发前，不少老板会安排师傅到潮州学习传统潮州菜。爸爸是上一代人，加上我喜欢钻研烹饪，眼见爸爸年老，自己便尝试开潮州菜馆，其中一味卤水‘牛面珠’是我家首创，采用澳洲和牛面珠，因为内地牛主力耕田，肌肉结实面珠细，我们没有采用。澳洲和牛的面珠较大且肉质嫩滑，入口松软。至于大家视为贵价菜的潮州花蟹，做法并不繁复，而是贵在花蟹的来价。”

　　原来潮州菜中也有广东菜的生炒排骨，但Jack说两者做法完全不同，前者用白醋起汁，后者用茄酱，味道完全不同，又说：“潮州菜在粤菜菜系中，地位毫不逊色。任何菜式过于新潮化，并非全是好事，需保留传统做法，才不会令正宗菜式失传。”