很多时煮菜，大家都怕煮得太久而令营养流失，因为蔬菜富含维他命C、维他命B群、矿物质等多种水溶性营养，而蔬菜内的酵素其实对温度很敏感，容易被高温破坏，只要约47℃就能令其消耗殆尽。所以不少人认为，生吃蔬菜或低温烹调，才能保持蔬菜的营养价值。

　　事实上，维他命C和维他命B的确很容易在烹煮时流失，特别是水煮方法会令营养流失约五至六成；若加热或烹调的时间过长，蔬菜的营养将会流失得更多。在多种营养之中，只有维他命D、E和K较不易受烹煮影响。

　　如果想留住蔬菜的营养，就要先了解每种食材和营养素的特性，然后选择合适的烹煮方法。不是每种蔬菜都经不起烹煮，有些煮熟后，某些抗氧化物不但不跌，甚至会增加。其中一种是红萝卜，因为它富含的β-胡萝卜素是脂溶性的营养素，和油脂一起烹煮，能发挥食用功效，提升身体对β-胡萝卜素的吸收率。有些蔬菜则要生吃才较有营养，例如椰菜花。

　　有人说，生的蔬菜是最有营养的，蔬菜在烹煮后就失去了养分。事实上，这是将问题简单化了，有些蔬菜适合生食，有些适合熟食，有些生食、熟食时营养大不同。更复杂的是，熟食的烹煮方式不同，产生的营养也不同。维他命分为两种：脂溶性（维他命A、D、E和K）及水溶性（维他命C和维他命B群）；后者能溶于水中，前者则溶于脂肪中。换言之，有些蔬菜适合水煮，有些适合炒。资料来源：“健康吗”