图：紫菜热汤荞麦面。

　　寻味日本/新冠肺炎疫情前每次去日本都恨不得一天吃上三顿正餐，毕竟多数名店预约困难，有位置就想安排上。去得多了，开始平常心看待，到后来慢慢决定让自己放松下来，在正餐之间安排些轻松餐食。荞麦面便是我非常喜欢的一种调剂食品。

　　荞麦原产于中亚，是可耐高寒的作物。日本镰仓时期（1185-1333），中国的荞麦粉制作技术传入当地，但一直到江户幕府（1603-1867）早期，日本人才掌握荞麦面的制作技术。相较另一种闻名遐迩的日本面食乌冬麵（饂饨／うどん），荞麦面更具有江户特色。单看每年日本美食点评网站Tabelog的荞麦面百名店榜单中，东京荞麦面店的入榜数量，就知道荞麦面对“江户子”的意义了。

　　製麵有不同方法

　　根据荞麦舂磨的程度，荞麦粉可分为一二三番，一番粉只取胚乳中心，制成的荞麦面色白细腻；二番粉保留胚芽层，色泽偏灰但保留更多荞麦的香气；三番粉则保留种皮，制成麵后颜色偏棕，质地较粗；田舍荞麦面用的就是三番粉。多数店家用二番粉混合适量一番粉制作荞麦面，色泽美观，口感柔顺且能保留荞麦清香。制作荞麦面时，若不添加诸如小麦粉等黏结材料（繫ぎ），纯用荞麦粉则称为十割荞麦，根据荞麦粉和小麦粉的比例还有九割、二八等不同种类，不一而足。

　　荞麦面虽出市井，但一些日本的高级餐厅也会将其作为主食的选项之一，比如京都绪方的鸭肉汤荞麦就让我印象深刻。不过，今日只谈东西两家小店。

　　东京有家荞麦面店名唤玉笑，开业虽才十年出头，却名声在外，常年位居百名店榜单前列，不仅米芝莲（又译：米其林）给了一星，挑剔的日本食客也给出了4分以上（满分5）的高评价。玉笑位于明治神宫附近，店面很不起眼，白墙中开出一个凸形门洞来，外面一段楼梯上围着竹篱，最外层没有任何标识招牌，进了门洞才看到麻布暖帘上印着玉笑二字。竹篱定期更换，看网络图片有时是碧绿的，我们去时正值隆冬，竹篱早已枯黄了。

　　周末和假日的午餐是不可预约的，只能老老实实排队等入场。表参道周末行人如织，来此排队午餐的客人很多。天生怕排队，不可预约的餐厅我通常扭头就走，但那日心血来潮决定和朋友一起等待。店家上午11点30分开门，我们12点到达时发现餐厅已坐满，外面的队伍不算长，只从竹篱台阶上延伸下来五六个人之距，心想无论如何一小时总可排到了。结果等到下午2点多方入座，进去一看里面总共14个餐位，怪不得一等就要两个小时。

　　柔和耐嚼留淡香

　　与简洁风外墙相比，餐厅内部还算雅致，光影设计明暗有序，给人一种静谧平和的感觉。招牌小菜味噌烤虾（海老の味噌渍け焼き）已经售完，于是只点了鱼板（板わさ）和鸡蛋糕（玉子焼き）。至于面食，我点的是紫菜热汤荞麦面（花卷そば），朋友则点了最简单的粗磨蒸笼荞麦面（粗挽蒸篭そば）。鱼板无甚特别，不过汁水充足的鸡蛋糕配上萝卜泥，为我们这两个在东京寒冬冷风里等了两小时的旅人，带来一丝慰借。

　　玉笑店主浦川雅弘据说自家有一片荞麦田，荞麦粉都是石臼舂磨以保证状态符合要求。荞麦粉不会如小麦粉般遇水形成网状结构，因此荞麦面的口感不如普通面条有弹性。我喜欢荞麦面的柔和耐嚼，喜欢它在舌齿间微微阻滞的口感，以及咀嚼后留在鼻腔里的淡淡香气。当日在玉笑吃的紫菜汤荞麦可谓是冬日里的一道暖阳，清雅舒适。紫菜汤荞麦日语叫做花卷荞麦面，因为在日本文化里，紫菜被誉为海巖之花、海浪之花，因此热汤里撒上烤製过的紫菜的汤荞麦，便称为花卷荞麦。虽然是再普通不过的食物，命名时却也体现了日本人独特的生活美感。

　　在寒冬中等了两个小时，手脚冰冷，靠一碗热汤荞麦面回了魂。出得店来，在表参道随意逛逛倒也惬意，恍惚间忘了行旅身份，对东京产生一丝归属之意来。如今，日本已有序开放入境旅游，希望我们可以尽快恢复疫情前的流通状态。

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