图：蟛蜞是难得的一种粤菜食材。

　　在大班楼推出的各种海鲜类菜品中，有一道叫蟛蜞膏柚皮冬瓜，这道菜的诞生体现了叶一南对于食物本味的推崇与思考。“蟛蜞是一种淡水小型蟹类，蟹身只有拇指大小，产生的蟹膏（蟛蜞膏）十分鲜美，是好难得的一种粤菜的食材，以前很多人用，现在香港很少有人再用这味食材了。”

　　抓住这味食材后，叶一南开始思考用什么菜式去配合才能够竭尽食材本身的风味，他参考了以前的菜谱，有蟛蜞膏炒饭、蟛蜞膏蒸蛋，“但我觉得会遮盖住蟛蜞膏的鲜美。最终我们想到的方式是以清淡承托，出了一道菜叫做蟛蜞膏柚皮冬瓜。”冬瓜以蟹汁蟹汤去煮，令海鲜的味道微微渗进冬瓜之中，上面的柚皮用鱼汤去煮，如此，这道菜从前调到中间开始出现变化的味道和层次，味道的最顶点处，浓烈的蟛蜞膏的鲜美扑面而来，吃下时，在统一的海鲜味中，浓淡间或相衬。