图:辣子鸡是川菜的名菜之一。
对于中菜未来的发展方向,扶霞认为,变化是自然而言的过程。她强调,中国菜从来都不是一成不变的,它总是因历史和文化等原因而演变。例如,黑胡椒等许多原材料,在汉代从中亚传入中国;对中国美食意义重大的面粉,也是在大约汉代时期,中国人向中亚人学习如何将小麦磨成面粉的技术后才出现的;至于辣椒,则是明朝末年经海路传入中国的食品之一──“今天的四川菜如果没有辣椒,将是一件难以想像的事情,但它实际上在中国是一种舶来的、相对新的食材。”
她讲到,在中国美食文化发展的过程中,侨民也是其中一环。“我认为‘左宗棠鸡’这道菜的故事,是一个非常有趣的例子。这不是湖南的传统菜肴,但它属于湖南人故事的一部分,先是由湖南人移居带到台湾,然后再流传到纽约。许多菜肴实际上都包含了这样复杂的故事──它们并非完全真实,但却是烹饪文化中的重要部分。”