图：美味烧鹅俘虏不少食客的心。

　　近月，香港传统的烧鹅店外，又见排起长队。皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的烧鹅，吸引着人们的味蕾，甘牌烧鹅、一乐烧鹅等知名烧鹅店，聚集着本地人，更有来自天南地北的各式游客。\大公报记者 刘 毅（文、图）

　　甘牌：即日做即日烧即日食

　　究竟烧鹅缘何如此受大众青睐？带着这个疑问，大公报记者走访了位于湾仔的甘牌烧鹅店，到的时候还未到晚饭时间，店门前已经大排长龙，橱窗外悬挂起色泽光鲜的烧鹅，令等待的食客内心盘算着何时轮到自己入座。排队人群之中，不少都是游客，大多是看了网上的推介慕名而来，也有的是“就好这一口”（就喜欢这个味道）。至于本地的食鹅客们，则以外卖为主。

　　采访当日，正值母亲节前夕，甘牌烧鹅老板甘崇辕忙得不亦乐乎，唯有改日再约访。待之后再去，他正好在切鹅台前忙碌，并指着一只刚烧好的烧鹅同记者介绍，“鹅下庄靠近尾部的腩肉部分，最是好吃，因为烧出来之后的烧鹅呈现垂挂状态，油香、肉香都集中在此，所以，这个部分是整只鹅最浓味、嫩滑、肥美之处。”

　　熟悉该店历史的人都知道甘牌烧鹅与以炭火烧鹅起家的镛记酒家之间的渊源，甘崇辕的祖父正是“镛记”的创始人、“烧鹅大王”甘穗煇。2015年，甘崇辕在湾仔开设甘牌烧鹅，传承昔日镛记最拿手的烧味，且在当年的不到短短几个月时间，就获得了米芝莲一星，并保持至今。

　　“我们店烧鹅主打即日做即日烧即日食。每一天的夜晚，新鲜的黑鬃鹅由广东运来，清晨抵达店舖，早上6、7点锺，烧鹅师傅就开始人手炮制烧鹅，上午10点开始烧第一炉，工序繁复，并不容易烧製。”他介绍：“烧鹅重在新鲜，所以我们每一天也不会烧得太过量。”

　　甘牌烧鹅店内整洁井然，店舖烧鹅手法尽是家族配方，以火候、酱料等手法，发挥出鹅肉的鲜美。菜单上的“烧鹅”，鹅胸、鹅腩、鹅背、鹅腿、鹅上翼，俱能品尝。有内地来的食客评价甘牌烧鹅的烧鹅油香不腻，肥瘦均匀，肉质鲜美，且有嚼劲、不黏牙，搭配梅子酱，脑海中唯有“好吃”二字。

　　“我希望大家可以在这里吃烧鹅的时候，会联想到爷爷烧出来的味道。”故而，甘崇辕介绍烧鹅配方采用的传统方法，烧製出“甘牌味道”，“烧鹅的好吃重在口感，甘牌未必是追求鹅皮一定要脆，但肉质一定要够香。过程中要留意火候，烧得太脆，肉质就会流失。”

　　如今，香港社会全面复常，甘崇辕内心欢喜，认为此举有助吸引愈来愈多海内外游客来店品尝烧鹅，只是一定要宜早不宜晚，因为排队者众，晚上8点来到已经算迟，很大机会吃不到美味鹅肉，毕竟甘牌烧鹅讲究的是“当日鹅当日烧，不留烧鹅到明日”。

　　一乐：大火小火烧出色香味

　　人们常说，广东人爱食鹅，鹅肉就包裹着这座城市浓厚的烟火气。所言非虚，走街串巷随处可见烧味店，烧鹅自是必不可少的。在川流不息、众人急匆匆走过的中环区，拐进一条街道、拾级而上，经过陆羽茶室，有米芝莲一星烧鹅店“一乐烧鹅”，每当华灯初上之时，就是该店最忙碌的时辰，不大的店面，熙熙攘攘，爱吃烧鹅一族在此找到了他们的心头好。

　　“一乐烧鹅”老板朱健辉谈及经营烧鹅店的原因时幽默道：“当然我为了揾食，为了养妻活儿。”话虽如此，但自2000年，朱健辉在中环开起这家烧鹅店时，他一直坚持保持烧鹅的原味，“所有的烧烤工序，都是为了凸显鹅的原味。”

　　与本地不少烧鹅店类似，“一乐烧鹅”也有一个传承故事。“父亲曾在大埔墟开设‘一乐烧鹅’，当时已有不错的口碑。随后我就在中环开了这家店。”店内选用的烧鹅来自广东东莞的“博士鹅”，取其肉嫩、少脂肪，也够肉味。

　　去到店舖访问当日，不少旅客拖着行李箱来吃烧鹅，内地游客金小姐表示，“今次是特意来品尝，感觉肉质真的很不错，很有鹅的美味。”对此，朱健辉形容，自己经营烧鹅店一般都会跟着市场反应走，“比如有食客评价说烧鹅皮脆肉嫩、鲜美多汁，特别香口，这都是食客真切的感受。”

　　于他而言，烧鹅的火候最不易掌握，工序繁杂共十几道，一点都不能省略步骤，也特别忌讳“急于求成”，“如何利用大火、小火，烧出色香味，都很考验功夫。”这样的手法烧出的鹅肉，松软可口，很滋味，鹅原本的香味萦绕在人们的舌尖，“这个时候，再配上一份白饭，或配濑粉，都是不错的选择。”朱健辉笑道：“其实还可以搭配意大利粉。”

　　访谈的时候，朱健辉也没有閒着，为一个个买外卖的顾客，将一份份美味烧鹅打包、装袋，“我的经营理念是，不可开太多分店，做事要专心。所谓工欲善其事必先利其器，我们也不排斥在烧製过程中引用一些新科技。”　　

　　对于今年五一假期时，发生在“一乐烧鹅”店门前的不愉快事件，朱健辉回应道：“其实就是食客等得有些久，实情没那么夸张，本质是一件很小的事。”

　　未来，他希望烧鹅店能在中环这个万商云集的地区开得更加旺，“我们要做的就是全力以赴。”