上图：“邓记川菜”掌舵人邓华东。\大公报记者徐小惠摄；下图：老坛子膏蟹。

　　提到川菜，大部分人的第一印象一定是麻辣。事实上，辣椒作为一种舶来品，来到中国不过百馀年。而在它从东南沿海登陆中国，一路向北、向内陆传入的过程中，在四川，和当地的花椒产生了奇妙的化学作用，诞生了一种新的风味——麻辣味，之后带着四川菜在中华美食大地上一路高歌猛进，令川菜成为时下最受年轻人喜爱的菜式之一。

　　在“邓记川菜”掌舵人邓华东来看，这正体现了川菜最独特也最“伟大”的精神，包容、融合。作为内地川菜界鼎鼎大名的厨师，邓华东在新冠疫情后回到香港，并接受大公报记者专访，从南堂包席到百菜百味，说谈他心中的川菜精神。\大公报记者 徐小惠

　　邓华东是内地知名的川菜大厨，师出名门，疫情后终于又难得来港，不少老饕提前一个月就早早预定好他的包席，而他则会提前半个月将菜单写好，交给厨房，让他们备菜。“你如果看我的菜单，里面绝大多数菜都是不辣的。”邓华东说。

　　采访约在尖沙咀K11 MUSEA店中，这是“邓记川菜”在香港的第二家店舖。提到邓华东的川菜，很多人的第一印象便是南堂包席。南堂，指受四川以外地区影响的川菜；包席，则是一种提前预定好地点和菜品的饮食方式。“比如说江浙人在成都开的餐厅，就叫南堂；清朝末年满族的一些人会自己开包席馆，不对外开放散台，包席馆的习惯就是提前预定，预定的通常是官府菜，也就是鲁菜。”邓华东进一步解释道：“包席馆只做预定，甚至可以到你家里去做，提前拟定好菜单，有什么忌口、风俗或者时令菜，都给你搞定，保证了每个人口味的个性化。”

　　不过，“邓记川菜”只有当邓华东来到香港的时候，会采用包席的形式，其他时候都是“四六分餐厅”，“客人来了可以随意点菜的餐厅叫做四六分餐厅，现在年轻人都比较接受这样的饮食方式。”包席的机会虽然难求，但南堂的精神却自始至终氤氲其间。

　　发展出二十四味型

　　南堂作为一种相对素雅和高雅的川菜，体现川菜的百菜百味、一菜一格。邓华东提到，这种在调味料上的丰富，是受移居文化影响带来。“川菜用了漫长的三百年，不断地把江浙菜、鲁菜、广府菜，以及山西、湖南、湖北、福建、广西的菜式都融合了进来，再加上一百多年前辣椒入川后，丰富了川菜的调味，共同形成了川菜的二十四个基本味型。”

　　以川菜二十四味型当中的“荔枝味”为例，“荔枝味就是我们吃水果荔枝的味道，但并没有把荔枝投入这个菜里面，而是用糖醋去调和像水果一样的味道，然后给你定了一个格，叫荔枝味。你的糖和醋要控制在这个范围内，不能大甜大酸，荔枝没有那个味道。”邓华东续指，“用花椒去呛乾辣椒，那叫胡辣，胡辣然后投入进荔枝味中，那就叫胡辣荔枝味。”通过二十四格基本味，互相配搭，形成川菜百菜百味。而这种融合、多元的精神，是邓华东认为川菜最重要的精神。

　　也正是在这种精神下，川菜的麻辣味名扬四海。他说：“很多客人对川菜的第一印象就是辣。实际上，四川菜、江西菜、湖南菜、云贵菜里面都有辣，而四川菜甚至没有湖南菜那么辣，但是为什么别人提到川菜一下子就想到辣，因为川菜里有花椒。”

　　粤菜技法＋川菜调味

　　邓华东说，辣椒进川以后，和花椒碰撞在一起，产生一个独特的味型，叫麻辣味。这是在其他地方找不到的。花椒是中国本土的作物，在很多菜系中都有使用，但偏偏在川菜里，与舶来的辣椒一碰即和，形成了如今风靡世界的麻辣味。

　　提到南堂川菜对于口味的精细把握，很多人会想到一道名菜“开水白菜”，在高汤中加入白菜，但对高汤要求十分之高，要清澈见底、没有任何杂质，不能有一滴油，颜色淡淡的，像一杯淡茶，但因为“开水白菜”制作成本高，价格通常要一位一百多元，对于对川菜文化了解有限的食客而言，看上去有些难以接受，因而并没有出现在“邓记川菜”的菜单中，只能提前预定，“但是我们有一道‘鸡豆花’，将鸡胸做成豆腐花一样，高汤都是一样的。”

　　邓华东自己在研究厨艺的过程中，也十分注重融合，“我是个成都人，肯定是做川菜，但是你说我在这个过程中有没有融入了别的菜系，我肯定会有。”而此番来到香港，以融合为精神的川菜，又会与这个地方产生什么样奇妙的化学反应呢？邓华东提到，他们将广东菜的技法与川菜的调味结合，形成新的融合菜品，“比如这次我做了一个虾（菜式），用广东厨师以广东菜的技法去处理虾球，然后我用川菜的鱼香的调味去做这道菜，也比较受欢迎。”

　　在邓华东看来，这种融合就像道法自然一样，“变中要有我，既要更加适合当地人的口感，还要保证川菜的味道存在。不只是把别人的菜搬到你的桌子上。”

　　南堂川菜既多元丰富，又细致入微的风格，令邓华东希望能够将之传承，他认为这不仅仅是一个菜系的问题，“它是一种观念，一种文化，你把一个理念、一个文化艺术，传承到了以后，再去贯通变化，在做菜的时候，你的思维方式就会不一样。”