图：方俊杰师傅表示，第一遍炸鸡要炸至九成熟。

　　三杯鸡是港人熟悉的一道家常菜。在台湾菜餐厅内，这道菜大概会成为餐厅主推菜品之一。不假外求，自己学整三杯鸡，并非难事。\大公报记者 颜 琨（文、图）

　　传统的三杯鸡以酱油、麻油、米酒组成主要酱汁材料，鸡肉外焦内嫩，裹上浓稠的酱汁，搭配一碗米饭，是名副其实的“下饭菜”。

　　随着三杯鸡广受食客好评，这种烹饪方式逐渐被应用在其他菜品，如三杯中卷、田鸡、豆腐、杏鲍菇，组成颇受欢迎的“三杯系列”。如今天气转凉，不妨约上好友一起品尝三杯鸡。

　　三杯鸡的做法并没有想像中复杂，除去醃製鸡肉的时间，制作这道菜仅需要10分钟左右。　　

　　难点在掌握火候

　　然而，这道菜的难点在于火候的掌握。厨师方俊杰表示，“这是一道家常菜，所以很适合厨房新手尝试。需要注意的是，在第一遍炸鸡肉时要炸到九成熟。如果害怕炸不好，也可以选择煎的方式，但这样就会缺少脆脆的口感。”

　　而三杯鸡的由来，不少文章都提及了文天祥的故事。相传在文天祥生命中的最后一晚，守卫用有限的食材为他做了这道菜。守卫将仅有的一些鸡肉、油、酱油和米酒一起慢慢炖製。这道菜也因为调料每样一杯而得名三杯鸡。

　　作为台湾餐厅的招牌菜式，三杯鸡的由来，背后流传着两个故事。第一种说法认为是早期台湾珍惜食材的节俭习惯流传而来。乡村农户家家都养鸡，当人们发现病鸡时，为了不浪费鸡肉，会尽早宰杀，并以姜片、蒜头、酱油、麻油和酒等材料进行烹饪食用。这个做法流传下来，便成为如今的三杯鸡。

　　酱汁材料可变化

　　另一种说法则认为三杯鸡是麻油鸡的改良版。麻油鸡是给坐月子的产妇食用的温补佳肴，后成为台湾的一道特色菜品。由于麻油鸡的做法中添加了米酒，烹饪过程中，米酒一般不会完全蒸发，很容易超过孕妇、哺乳期妇女的安全酒精摄取量，从而进行了改良。将麻油鸡改成了“干式”，三杯鸡的雏形初现。

　　如今，在已有的三杯鸡做法上，不少人还会进行改良，如是否将鸡肉先进行一次油炸，抑或生抽、酒之间的比例、是否加辣椒、所用糖的种类，而味道也会有所变化。对于厨房新手而言，三杯鸡这道基础菜或许是烹饪道路的起点。