图：晋代杜预创製的“水磨”复原

中国国家博物馆藏

　　 目前内地北方已进入麦收季节（图1）。小麦起源於西亚新月地带，即今以色列、巴勒斯坦、黎巴嫩、约旦、叙利亚、伊拉克东北部及土耳其东南部，距今一万零五百至九千五百年之间。因为起码在距今四千五百至四千年之间，小麦已传入我国，所以我国现存古典文献，自始就有大量有关麦子的记载。例如三千年前《诗经．国风．鄘风．桑中》，就有“爰采麦矣，沫之北矣。”鄘地在中原腹地今河南新乡，小伙子到沫乡之北採摘麦穗，乘机与正在採桑养蚕的漂亮姑娘约会，“期我乎桑中”。后来就把男女幽会，称为“桑中之约”。比《诗经》更早，三千三百多年前殷商甲骨文裏，已经有“麦”字（图2、图3）。麦长期以来是北方旱作农业主体作物，与南方稻作农业双峰并峙，“南稻北麦”，养育世世代代中国人。同样通过丝路，原产我国的水稻逐渐向西南传播到印度，中世纪引入欧洲南部。如今大米成为人类最主要、最高级的主食，我们中华民族功莫大焉！\姜舜源 文、图

　　生民之本 西麦东进

　　食，是人类生存的基础、历史发展的原动力，中国人一向当成天大的事，“民以食为天”（《汉书．郦陆朱刘叔孙传》）。最古老的中华典籍《尚书．洪范》列“八政”，一“食”、二“货”，吃饭、穿衣是最大的政治，为“生民之本”（《汉书．食货志》）。此后历代史书都有《食货志》。与中华先民发明种植稻、黍（黏米，黄粱）、稷（粟，小米）、菽（豆类），成为中华文明之基一样，栽培小麦出现并传播，逐步成为世界几大古文明主体农作物，包括两河流域美索不达米亚古文明、尼罗河流域古埃及文明、印度河流域古印度文明、古希腊和古罗马，均以种植小麦为主粮。

　　但是小麦在距今七千年前后，东传至中亚地区后就一度停滞了，迟至数千年后才继续向东，进入东亚地区包括我国。这主要是因为小麦原生地西亚，与东亚气候特点不同。西亚地区为地中海气候，主要降水集中在冬、春两季。小麦冬眠“春化期”的冬季阴冷湿润，生长期的春季春雨绵绵，收穫期的夏季炎热乾燥，非常适合小麦生长。而包括中国北方在内的东亚，为温带季风气候，季节特点正好相反。小麦冬眠期乾冷少水；春季成长期拔节、灌浆时，“春雨贵如油”；夏季收穫时高温多雨。可以说不大适合小麦种植。

　　但人类要生存、文明要发展，人们通过灌溉等努力，改变本不适合小麦生长的自然环境，同时推动作物进化。小麦后来由西北继续东进，在四千多年前进入到中华文明核心区域，即黄河中下游地区；又经过大约两千年，逐步与北方本土农作物──粟（小米）、黍（黏米，黄粱）两种小米并驾齐驱。

　　在上个世纪发现小麦遗存的古文化遗址，影响较大、争论较多的，是甘肃民乐东灰山遗址，出土的小麦遗存为距今五千年前后。多年来，内地出土有距今三千年以前早期小麦遗存的遗址，达三十多处，已知小麦在黄河流域出现的确切时间，为距今四千年前“龙山文化”。继殷商甲骨文、周代《诗经》记载小麦之后，春秋管仲（约公元前七二三至公元前六四五年），对小麦等农作物科学种田进行论述。《管子．地员》称：管仲辅佐齐王治理天下，要求农民翻耕农田，并根据土壤条件栽培作物，其中“斥埴（鹹质黏土），宜大菽（大豆）与麦”；“黑埴（黑土地），宜稻、麦”。

　　引进外来 因地制宜

　　在引种小麦进入中原和我国广大地区过程中，因地制宜转化吸收，让外来作物在自己的土地上落地生根、开花结果，中华民族不忘本来而又善於吸收外来的优长，发挥了巨大作用。笔者曾造访陕西西安以西八十公里，八百里秦川腹地的武功地区，那裏是周人始祖后稷故里，《诗经．小雅．生民之什》“有邰”之地。大约四千年前，后稷在这裏种植各种粮食作物并获得丰收，尧、舜都命他担任农官，教民耕种。史料反映他善长种稷（粟，小米）并开始种麦。这与黄河流域出土四千年前碳化麦粒相脗合。他还培育了黑黍、双粒黍、红小米、白小米等各种高产优良品种，提高粮食产量。

　　现代科学研究揭示，武功一带位於西北乾旱、半乾旱地区与华北半乾旱地区交接处，因而在这裏培育的品种既适宜西北地区，也适宜华北地区。当地为“渭（水）南（秦）岭北”，秦岭有多条南北纵向的沟壑沟通陕、甘两地，也将甘肃等周边地区的农业病虫害传入秦川，因此在此地研製培育的作物品种，具有较强的抗病虫害性能。上世纪二十年代末西北大旱，于右任、杨虎城等在此创办“国立西北农林专科学校”，新中国进一步建成西北农业大学、西北林学院等十所农业院校和科研院所，形成北方农业科学研究中心，北方小麦大规模更换品种六次，有四次是此地培育的，包括“碧玛一号”、“丰产三号”、“矮丰三号”、“西农八八一”。

　　笔者不赞同汉代之后，小麦取代粟、黍的观点。因为粟、黍耐旱，虽然它们的亩产量大大低於小麦，但长期以来是中原、西北地方主要农作物。唐代孟浩然诗《过故人莊》，描写夏秋之间穀物成熟了，农民朋友邀他一起吃饭庆祝丰收：“古人具鸡黍，邀我至田家……开轩面场圃，把酒话桑麻。”一九七一年在河南唐代东都洛阳国家粮仓之一“含嘉仓”遗址，出土第一百六十窖存，就是大量已经碳化的穀物，而不是麦子（图4）。带壳的穀子可以储存六年不变质，生产和储藏穀物而不是小麦，也具有战略意义。至今小米、黍子也是山西、陕西名优地方特产。

　　锦衣玉食 五穀丰登

　　小麦引入中国后很多年，可能因生长条件所限，好像种植不太普及，产出也不太多，小麦食品在周代还是不可多得的美味。秦代吕不韦《吕氏春秋》称孟春时节，天子居青阳宫，“载青旗，衣青衣，服青玉，食麦与羊”，可见麦麵食品非同平常。 　　汉代一方面大幅提高农业生产科技水平，一方面政府採取措施，鼓励种植比粟、黍产量高的麦子，麦子在人们食物中的佔比开始大幅提高。国博根据汉代壁画复原了当时小麦播种机械“耧”（图5）。

　　麦子加工成食物原料与水稻、粟、黍不同。稻穀需要脱壳，使用的工具是舂、碾；麦子脱粒后需要磨成麵，需要使用磨。到西汉中期，加工小麦麵粉的转磨出现，促进了小麦食用；西汉晚期至东汉，转磨形制及筛粉工具继续发展，提升了麵粉磨製的品质。麵粉未经发酵是“生麵”，不易消化，麵粉发酵再施加麵碱综合调製，才有利於食用后肠胃消化吸收。此时麵食发酵技术终於成熟。 　　中国人的食谱，由早期渔猎水陆动物加植物果实，到先秦时期以“百穀”为主食、菜肉为副食，至此主食进一步集中为“五穀”，其中又以米、麵为基本主食。国家博物馆《古代中国》展出河南洛阳金谷园出土西汉陶仓，模拟主人生前家藏麻、粟、稷、麦、豆、稻各万石，“大麦万石”（图6）。“五穀丰登”成为人们的期盼。

　　稻穀、麦麵加工工具等历史文物、文献，正好反映这种演进。《汉书．陈万年传》出现“奢侈玉食”，唐人颜师古解释是“美食如玉”。大米、白麵，加上一向发达的丝绸，到南北朝《魏书．常景传》就出现了“锦衣玉食”一词。国博展出根据文献复原的晋代杜预创製的“水磨”（图7），利用水力带动石磨磨麵。 　　一九五五年山西太原圹坡北齐（五五○至五七七年）墓葬出土有陶磨（图8），象征实际生活中磨麵用的石磨，说明这时麦麵加工习以为常。到唐代，麦麵、稻穀加工齐头并进，人们生活中五穀杂粮兼收并蓄，说明当时讲究饮食搭配，而不是“独沽一味”。一九五四年山西长治唐代王琛墓出土陶磨、陶碾、陶碓、陶井口一套，分别用於磨麵、碾穀米脱壳、捣米成食料及打水。唐杜甫诗《客至》说，因为躲避安史之乱住在成都郊区，招待客人“盘餐市远无兼味”，吃的讲究不了那麼多了。

　　“贪食为餮” 罕有“盛宴”

　　与今人推崇“盛宴”大不相同，古代文人士大夫一般对钱财、吃的着墨不多。《左传．文公十八年》说：“贪财为饕，贪食为餮。”饕餮，就是今天所称商周青铜器上的“兽面纹”，铸在餐具、酒具上面作为反面教材引以为戒。孔夫子敬重弟子颜回：“贤哉，回也！一箪食，一瓢饮，在陋巷，人不堪其忧，回也不改其乐。贤哉，回也！”（《论语．雍也》）一瓢凉水、一块冷饭，就是颜回先生的一顿饭。至於这“一箪食”究竟是什麼不清楚。像宋代院画《文会图》等文人雅聚盛大场面，却是满席茶具，基本看不到吃的（图9）。

　　从东汉刘熙《释名》看，汉代把麵食统称为“饼”。“饼，併也，溲麵使合併也。”溲麵就是用水调麵，有蒸饼、汤饼、蠍饼、髓饼、金饼、索饼等，大体上分蒸汽蒸熟和沸水煮熟两类。《世说新语．容止》：“何平叔美姿仪，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既噉，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。”三国时期美男子何晏（？至二四九年，字平叔）脸特别白，魏明帝曹睿怀疑他是搽粉化妆的，就挑了个三伏天，请他吃热汤饼也就是今天的热汤麵，好让他满头大汗冲下脸上白粉。他吃下热汤麵，果然大汗淋漓，拿出红汗巾擦汗，可是越擦越白。看来何晏是真白，出汗后反而红裏透白。

　　一九七二年，新疆吐鲁番唐代墓葬，出土一套饺子、点心套餐及三彩盘碗餐具（图10）。馄饨、饺子在汉代已出现，起初二者好像区别不大。南朝颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食者。”清人笔记《笑笑录》说，宋高宗时御厨煮馄饨不熟，皇帝令下执法机构大理寺论罪。这时优人扮两士人相遇，互问年龄。一人说是甲子生，一人说是丙子生。优人评判说：此二人都该下大理寺。看演出的高宗问这是何故，优人说：“饺子（甲子）、饼子（丙子）都是生的，与煮馄饨不熟者同罪！”高宗大笑，赦免御厨欺君之罪。

（作者为中国历史文化学者、北京市档案学会副理事长、中国国家博物馆研究员）