图：在内地盒马鲜生门店，工作人员整理摆满预切预配料的“鲜製菜”的货架。

　　9月初，内地企业家罗永浩公开吐槽餐饮连锁品牌西贝“用预制菜且定价虚高”，在网络上引发轩然大波，对于餐饮行业采用预制菜的关注持续升温。大公报记者走访注意到，不少知名餐饮企业已主动在菜单中加入“现场炒製”、“部分产品预加工”等标识。

　　内地业界不断创新，由中央厨房对菜品统一进行洗、切、配，后配送至餐饮企业，再由厨师现场进行蒸、煮、炒等处理的“鲜製菜”，据悉能更有效确保菜品的新鲜度和口感。有专家表示，以“短期保鲜＋现场烹饪”特点的“鲜製菜”或许是当前预制领域破局的更好方向，去年以来，有相关企业订单数量翻了几倍。\大公报记者 李望贤、李薇

　　“预制菜虽然保质期长，但只要保证无菌生产，其安全性是相对比较有保障的。”广东省食品流通协会认证评价专家委员会主席罗启飞在接受大公报采访时指出，当下预制菜行业多采用的冷冻锁鲜技术，能在短时间内将新鲜出炉的菜品温度降至控制在-35℃至-45℃，产品在-18℃以下冷藏保存，能实现在有效期限内不变质。“一般正规大型企业，在市场管理局的严格监管下，其预制菜产品是可以达标的，且添加剂的添加也是严格按要求，不可以随意增加或者超标。”

　　罗启飞指出，市场上有约20%左右的菜品非常适合采用预制菜的形式进行加工和销售。“比如酱骨架、梅菜扣肉这类菜品，大量食材一起进行长时间炖煮，味道会更浓郁。但前提条件是食材要新鲜可靠。”

　　切配工作由机器完成 省人力成本

　　与预制菜的超长保质期形成鲜明对比的是“鲜製菜”。罗启飞介绍，鲜製菜通常强调食材的新鲜度和现场烹饪的“锅气”。由中央厨房对菜品统一进行洗、切、配，后配送至餐饮企业，再由厨师现场进行蒸、煮、炒等处理，确保菜品的新鲜度和口感。“鲜製菜中，蔬菜类保质期为3天，肉类7天。”

　　于餐饮企业而言，采购鲜製菜可节约20-30%的成本。“例如在中央厨房两台机器就能完成的切配工作，如果在门店完成就需要请一个切配工。对于拥有多家门店的大型餐饮连锁企业，这无疑是一笔巨大的开支。”

　　事实上，这样的“鲜製菜”在内地生鲜超市已是十分常见。记者在盒马超市见到，搭配包装好的小炒黄牛肉、青笋片等半成品在货架上整齐排列，不时有消费者购买。这些菜品的储存温度在0-4摄氏度、保质期多为4天左右。“鲜製菜（鲜食预制菜）虽有‘预制’之名，但更侧重‘鲜食’属性，在新鲜度上比传统冷冻预制菜更具优势。”罗启飞表示。

　　连锁餐饮企订单趋升

　　除了盒马，永辉超市、钱大妈等也已入局“鲜製菜”赛道，以“新鲜”的概念树立预制菜差异化新形象。“现在我们的主要客户也是连锁餐饮企业和生鲜超市，他们对鲜製菜的需求非常大。”罗启飞透露，自家主要制作鲜製的猪扒、牛扒、鸡翅调理品等，去年以来此类“鲜製菜”订单翻了几倍。

　　但罗启飞也直言，“可能很多人还不知道鲜製菜的概念，但我们相信这个市场未来会比预制菜更大。”元一智库农研中心主任、农参总编辑铁丁也持同样观点，他认为，对餐饮业来说目前还需耐心培育鲜食菜市场。与此同时，行业内也希望，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案正式发布以后，可强制规定餐饮企业在菜单上标明哪道菜属于预制菜，哪道菜属于鲜製菜，“我相信这对消费者来说才是最公平的。”罗启飞说。