蔬菜含有丰富的维他命，但亦含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐和亚硝酸盐天然存在於环境四周，是植物的重要营养素，可用於肥料。

　　食物安全中心於2009年发表的报告指出，硝酸盐本身可说是没有毒性，但是其代谢物亚硝酸盐，在胃部可与胺产生作用，形成致癌的亚硝胺。多项研究发现，摄入大量亚硝酸盐与胃癌或食道癌有关，但其他研究（特别是前瞻性长期追踪研究）结果显示，两者并无关係。

　　另一方面，病例对照研究发现，硝酸盐摄入量与胃癌存在负相关，原因很可能是蔬果已知可有效预防胃癌。