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食安隐患/发酵过程污染滋生毒菌

2024-07-19 04:02:37大公报
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  腐乳透过发酵制作而成,部分市民认为腐乳“有菌”并不出奇,有学者解释,腐乳制作过程产生的是“益菌”,跟属于“坏菌”的蜡样芽孢杆菌并不相同,若制作腐乳过程出现污染或密封程度不足,加上现时天气炎热,有机会滋生蜡样芽孢杆菌。

  香港食品创新科技中心项目总监方丽影表示,腐乳属于豆制品,一般利用霉菌发酵和醃製,由于有油分或酒精,腐乳浸泡其中,不容易滋生细菌,不过若制作过程欠缺卫生,或贮存食品时有空气进入罐内,蜡样芽孢杆菌便有可能在瓶盖等位置繁殖。

  她指出,蜡样芽孢杆菌有孢子保护,非常耐热,必须超过摄氏120度高温,才可以杀死,该菌可产生毒素,若进食过量,可能引致肠胃不适,例如呕吐及腹泻。方丽影指出,现时天气炎热,蜡样芽孢杆菌一般在摄氏30至37度较容易繁殖,她建议腐乳未开罐时存放阴凉地方,开罐后便要冷藏保存,并且尽快食用完毕。

  食物安全中心表示,每克食物含有超过10万个蜡样芽孢杆菌细胞,便有可能引致食物中毒。

  大公报记者 赖振雄

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