腐乳透过发酵制作而成，部分市民认为腐乳“有菌”并不出奇，有学者解释，腐乳制作过程产生的是“益菌”，跟属于“坏菌”的蜡样芽孢杆菌并不相同，若制作腐乳过程出现污染或密封程度不足，加上现时天气炎热，有机会滋生蜡样芽孢杆菌。

　　香港食品创新科技中心项目总监方丽影表示，腐乳属于豆制品，一般利用霉菌发酵和醃製，由于有油分或酒精，腐乳浸泡其中，不容易滋生细菌，不过若制作过程欠缺卫生，或贮存食品时有空气进入罐内，蜡样芽孢杆菌便有可能在瓶盖等位置繁殖。

　　她指出，蜡样芽孢杆菌有孢子保护，非常耐热，必须超过摄氏120度高温，才可以杀死，该菌可产生毒素，若进食过量，可能引致肠胃不适，例如呕吐及腹泻。方丽影指出，现时天气炎热，蜡样芽孢杆菌一般在摄氏30至37度较容易繁殖，她建议腐乳未开罐时存放阴凉地方，开罐后便要冷藏保存，并且尽快食用完毕。

　　食物安全中心表示，每克食物含有超过10万个蜡样芽孢杆菌细胞，便有可能引致食物中毒。

　　大公报记者 赖振雄