大公生活频道文化穿越之旅第一集，小编从香港故宫文化博物馆走到北京紫禁城，一窥清朝皇室的生活面貌。这一期我们先在香港故宫品尝另类“宫廷菜”，然后飞往北京，穿梭大街小巷，寻找流传入民间的皇室食谱。

　　饮食文化是中华传统文化的重要组成部分，无论是御用菜肴，还是地道美食，各种菜式背后也隐藏了许多有趣的历史、文化故事，这周末小编与各位读者一起“吃”透历史！\大公报记者　陈淑莹（文、图、视频）

　　流传在北京街头的宫廷菜

　　烤鸭、驴打滚、苏造肉、豆汁……原来曾经都是皇帝们的“喜爱菜单”。昔日的宫廷美食，许多已流传到民间，成为北京地道特色食品，当中您尝过多少﹖

　　去北京都要食烤鸭？

　　游北京，小编入乡随俗，必尝烤鸭，据说正宗北京烤鸭要片出103片，片片带皮有肉。烤鸭历史悠久，早在南北朝时期《食珍录》中就已有记载炙鸭。元朝天曆年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中亦有“烧鸭子”的记载，应是最早的一种烤鸭。明太祖朱元璋建都于南京后，御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，令鸭子更酥香，皇宫取名为“烤鸭”。公元15世纪初，明迁都于北京，烤鸭技术也由南京带到北京，并进一步发展，北京烤鸭由此出现。

　　北京炸酱面各出奇招

　　一碗炸酱面，各家各店做法不尽相同，传说也有许多，其一是清太祖努尔哈赤早年行军打仗，为避免士兵盐分补充不足，战斗力降低，努尔哈赤提出“以酱代菜”，每逢驻扎就在当地征购豆酱，然后晒成酱坯让士兵带在身上。野外用餐时，把酱坯用水泡开，采来野菜蘸着吃。清军入关后，这种饮食习惯被带入宫中，老百姓纷纷仿效自制酱料，各出奇招，逐渐演变出了炸酱和炸酱面。

　　豆汁挑战赛

　　豆汁是老北京特色的民间食品，绿豆经过发酵、过滤，制成淡绿色的汁，其味独特，未必人人喜尝。北京有些食肆会邀请食客挑战喝豆汁，喝后十秒，面不改容者，可半价购买饮品。小编觉得配上焦圈、咸菜丝，豆汁味道还好，但也算不上喜爱。而这种平价“奇异饮品”，乾隆竟是“铁粉”，并将之引入宫廷御膳中。乾隆十八年，内务府在民间招募制作豆汁的高手进宫，专门为皇室煮製豆汁。

　　误打误撞驴打滚

　　驴打滚用大黄米麵等磨浆蒸成软糯的面皮，包捲红豆沙，再洒上黄豆粉。驴打滚的出处说法很多，民间传说慈禧太后吃厌了宫里的食物，御膳大厨花心思做新菜，用江米粉裹着红豆沙做出新甜食。不料一个叫小驴儿的太监来到御膳厨房，不小心把黄豆粉弄进去，御膳大惊，但没时间另做一次，只好硬着头皮，端给慈禧，不料慈禧一吃，赞味道还不错，问大厨这是什么，大厨灵机一触，以刚才的太监小驴儿为名，驴打滚因而得名。小编在北京吃了两间店的驴打滚，甜度不一，皮的质地也有分别。

　　小知识：宫廷宴AA制？

　　每年元旦、冬至、万寿节三大节午正时刻，清廷按例会在太和殿举行盛大宴席。乾隆四十五年，太和殿大宴共摆210席，用羊百只，酒百瓶，每瓶10斤。以为是“奉旨食饭”？其实除了皇帝御宴桌由内务府恭备，其他宴桌所需的羊与酒都由王公按爵位等级恭进：亲王每人进8席，群王5席，均进羊3只、酒3瓶；贝勒进3席，贝子2席，均进羊2只、酒2瓶；入八分公（清朝贵族的一种等级）每人进一桌，羊一只、酒一瓶。羊是大蒙古羊，酒每瓶10斤。除了没有“免费午餐”，还要“自备餐具”，进献还需包括银盘、银碟、铜盘碗等食具，同样按爵位等级有数量之别。

　　皇帝爱“打边炉”

　　火锅又称暖锅，清代宫廷的火锅有其独特的饮食特色，基本有两种：一是锅中带炉，炉内烧炭火。另一种是组合式，由锅、炉支架、炉圈、炉盘、酒精碗五部分组成，可同时烧煮食材，也可单独用锅温食物，就像现在的烧烤打边炉两用炉。清代最负盛名的“千叟宴”便是按不同身份、等级，设银、锡、铜三种材质的暖锅宴。“千叟宴”共摆过四次，康熙和乾隆各举行两次。乾隆特别爱吃暖锅，从御膳菜单可见，他曾一年间吃了200多顿火锅。

　　从香港故宫的宫廷菜开始

　　游览香港故宫馆除了可以看到国家级珍贵藏品，还可在馆内餐厅品尝复刻版宫廷菜。这次小编尝过如意菜、玉莲鸭麵等。

　　如意菜：小豆芽雅俗共赏

　　如意菜即豆芽。豆芽早在战国时期已有，当时名为“黄捲”，作为药用。明代李时珍在《本草纲目》中记载，“惟此豆之芽白美独异”，具有“解酒毒、热毒，利三焦”之功。那如意菜是怎样登上宫廷御膳之列？相传，乾隆帝下江南时，曾在一户农家吃到一种菜肴，觉得脆嫩爽口，味道鲜美，于是问农妇此为何菜，农妇不知眼前人是天子，开玩笑道：“此菜形似‘如意’，乃‘如意菜’也。”乾隆回京后对如意菜念念不忘，御厨到处查问，终悉如意是豆芽。在乾隆晚年的膳单中，几乎每天的菜肴都有“炒豆芽菜一品”。

　　火薰玉莲鸭子麵：御膳养生

　　鸭肉滋补，清代皇帝的菜肴几乎每餐都有鸭子，乾隆更将鸭子“吃出花样”。从《膳底档》（清中叶，御茶膳房成立档案房，记录皇帝每天用膳菜单）可见，乾隆的菜谱有燕窝扒鸭、火薰葱椒鸭子、八仙鸭子、山药酒烧鸭子……乾隆三十年第四次南巡，《江南节次照常膳底档》记载，二月十三日乾隆帝来到淮安的平桥大营，晚上在码头用餐，膳谱上有莲子鸭子、春笋炒肉丝、肥鸡豆腐片汤。无论是宫中三餐，还是“出差”，皇帝的餐桌“鸭从不缺席”。

　　豌豆黄：慈禧的下午茶

　　据《中国历代御膳大观》记述，豌豆黄是清初的时候豌豆糕传入北京后，改名叫豌豆黄，并有了“从来食物属燕京，豌豆黄儿久著名，红枣都嵌金屑里，十文一块买黄琼”之说。清代后妃喜爱甜食，其中慈禧更是“甜品控”。传说有一天慈禧在北海静心斋歇凉时，忽听大街上传来卖豌豆黄、芸豆卷的敲打铜锣声和吆喝声，太监带着叫卖者至老佛爷面前，慈禧尝罢芸豆卷、豌豆黄后赞不绝口，并把此人留在宫中，专门为她造豌豆黄，从此豌豆黄成为清宫廷有名的糕点之一。