图：中大研究发现11种与蟹过敏相关的致敏原，图左为松叶蟹，右为帝王蟹。\大公报记者江凌风摄

　　食蟹过敏患者，是否注定无法品尝蟹的滋味？那又未必。香港中文大学（中大）医学院公布了一项最新研究，针对市面上六种最常食用的蟹测试出11种蟹致敏原及其不同的抗原表位同源性和致敏性，其中8种致敏原更是首次发现。研究团队还找出皇帝蟹独有的致敏原苹果酸脱氢酶（MDH），有助推动食物敏感的精准诊断。

　　是项研究能帮助海鲜过敏患者能够在指导下进食不同的海鲜，以改善营养摄取和生活质素，换言之，有些食蟹过敏患者，或许只对一个或一部分蟹致敏原有反应，若有的品种蟹没有相关过敏源，意味着该患者可以食用。\大公报记者 江凌风

　　贝类过敏是本港青少年和成人出现过敏性休克的主要食物过敏成因，而蟹是继虾之后第二普遍的致敏原，过敏反应包括荨麻疹、血管性水肿、喘鸣，严重可导致过敏性休克。

　　中大团队从六种常见蟹（花蟹、蓝花蟹、青蟹、松叶蟹、大闸蟹及皇帝蟹）的蟹钳中抽取蟹肉，萃取其肌肉蛋白以配合64名蟹过敏患者的血清样本进行致敏原分析，成功测试出11种蟹致敏原及其不同的抗原表位同源性和致敏性，首次发现的8种致敏原分别为：醛缩酶（ALD）、糖原磷酸化酶（GP）、血蓝蛋白（HC）、热休克蛋白质（HSP）、苹果酸去氢酶（MDH）、肌球蛋白重链（MHC）、磷酸葡萄糖变位酶（PGM）及副肌凝蛋白（PM）。

　　皇帝蟹独有致敏原首次发现

　　由于皇帝蟹在生物分类中不属于螃蟹，团队独立为其进行特异性过敏原鉴定，锁定苹果酸脱氢酶（MDH）为其独有的致敏原，并于世界卫生组织和国际免疫学联盟致敏原命名资料库中注册为Para c 11。

　　中大生命科学学院荣休教授朱嘉濠补充：“虽然螃蟹的肌肉蛋白中同时存在苹果酸脱氢酶，但我们发现皇帝蟹的苹果酸脱氢酶致敏率高达41%，首次识辨出皇帝蟹独有的致敏原。”

　　雅丽氏何妙龄那打素慈善基金会儿科教授、中大医学院儿科学系教授梁廷勳表示：“由于一般人开始食蟹的时间较鱼或虾迟，因此通常会在年纪较大时才发现有蟹过敏，加上部分鱼或虾过敏患者会随年龄增长对此两类海鲜产生耐受性，因此在成人群组中，蟹过敏比虾过敏更常见。”这便可以解释为什么有人吃白灼虾或者自助餐厅的长脚蟹（一般而言为帝王蟹）不过敏，但吃花蟹就出现过敏反应，有的人反之亦然，甚至食物的烹饪方式亦会对过敏风险产生影响。中大医学院儿科学系研究助理教授卫懿欣博士补充，生蟹中的部分致敏原高温烹饪后可能使其变质降低致敏性；但部分蛋白经烹饪后可能重组，反而增强致敏性。

　　梁廷勳教授呼吁，过敏风险高人群，如鼻敏感患者、易生湿疹人群、有海鲜过敏史者食用蟹类，尤其是生蟹或皇帝蟹时需谨慎，首次尝试应少量食用并观察反应，警惕交叉过敏。此外，3至4岁之前的小童尽量不要吃生食，食用煮熟的食物确保安全。