热油沸腾，裹着淀粉的里脊肉片在锅中翻滚，炸至微黄、香气扑鼻，一道外焦里嫩、口感酥脆的美食流淌于舌尖、满足着人们的味蕾。这道经典的东北名菜锅包肉很少有人知道，它的点睛之笔竟是酱油。

       12月2日起每周一至周四19时30分，8集纪录片《酱油是什么》正在湖南卫视、芒果TV双平台播出，因其动画与实景拍摄相结合的方式来呈现而广受好评，哈尔滨的特色名菜锅包肉就出现在这档节目中。

      城市蒸腾的烟火气与锅气看得观众兴趣盎然，作为大豆的主产地，很多优质酱油的原材料来自我省，酱油如何成就了锅包肉？5日，记者采访了老厨家第四代传人，黑龙江省、哈尔滨市非物质文化遗产代表性传承人郑树国。

      郑树国表示，做锅包肉在调汁时，酱油的用量可是个大学问，多一点则色深味重，少一点则色淡香无，只有精准掌握酱油的用量，才能烹制出上乘的金色锅包肉。

      郑树国解释说，这道菜里面，因为酱油只能滴上几滴，调汁后成了金黄色，再经过油炸和勾芡后，形成了独特的色泽和味道。民国的时候，酱油是很珍贵的东西，用料很是节制，反而成就了东北很多高级菜的高雅，锅包肉就是其中之一。东北好大豆出品了好酱油，锅包肉在烹制的过程中，酱油熟化激香，通过火候的运用提高菜肴的口感，并且看起来更加诱人，“好的原料是基础，好的调料是灵魂，酱油点睛了这道名菜”。

      此外，他还透露，虽然纪录片里只有几分钟的镜头，可摄制组拍了4天。“他们是今年5月中旬来我们店的，之前他们曾走访过各种特色熏酱菜，最后选定了锅包肉。当时为了不影响饭店的正常经营，厨房的一些场景都是闭店后、客人走了之后拍摄的，通常是半夜11点拍到第二日凌晨。现在是哈尔滨的旅游旺季，很多游客看了纪录片点名要尝这道菜，我们也将尽最大努力做好‘尔滨’的美味。”（记者 吴海鸥 王晓晨，图片由受访者提供）

      来源：生活报