米广弘供图

　　俗话说：“秋风响，蟹脚痒。”秋风乍起，螃蟹丰满肥大，源源上市，成了人们餐桌上的美肴。

　　蟹是一种颇具个性的动物，腿多名也多，但其最显著的特点当是“横行”，唐代唐彦谦的《蟹》诗：“物之可爱尤可憎，尝闻取刺于青绳。无肠公子固称美，弗使当道禁横行。”就写出了蟹的“横行”习性。唐代皮日休的“未游沧海早知名，有骨还用肉中生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行”，全诗不提一个蟹字，却点出了蟹之“横行”。相传春秋末年，吴越大战，有一年，螃蟹横行，吴国的稻子被螃蟹吃得“食不遗种”，造成了饥荒，以致给越国灭亡吴国提供了机会。因而，历史上就有人说，第一个吃螃蟹的人是一位了不起的勇士。鲁迅先生也写道：“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的，不是勇士谁敢去吃它呢?”。

　　蟹，尽管横行霸道，但人们照食不误，不问南北，不分雅俗。虽然第一个吃螃蟹的人难以考证，但食蟹在我国历史悠久，据《汲冢周书》载：周成王时，海阳献蟹入贡，说明那时国王已将蟹列为御膳了。《周礼》中有“蟹胥”的记载，据说这是一种蟹酱。北魏贾思勰的《齐民要术》，除了蒸、炸、面拖、酒醉外，对腌制蟹也有详细介绍。宋朝傅肱的《蟹经》汇集了各种食蟹之法，宋人高似孙的《蟹略》，对蟹品、蟹馔等也作了详细介绍。宋代《中馈录》有吃生蟹的记录。元代倪瓒著《云桂堂饮食制度集》载有蟹的烹制方法。明末清初讲究食蒸蟹，并相沿至今。

　　蟹，生性横行，此被大画家齐白石逮个正着，并加以妙用。齐白石曾在《自述》中写道：“我见敌人的泥脚愈陷愈深，日暮途穷，就在眼前，所以拿螃蟹讽刺它的。有人劝我明哲保身，不必这样露骨地讽刺。我想：残年遭乱，死何足惜，拼着一条老命，还有什么可怕的呢?”寥寥数语，折射出他的爱国情怀。抗战初期，齐白石不与敌伪交往，对方常以买画为名，前去骚忧。齐老画一幅螃蟹图并题诗：“老年画法没来由，别有西风笔底秋，沧海扬尘洞庭涸，看君行到几时休。”挂于门上，以此嘲讽敌人。抗战胜利前夕，齐老又画了一幅《螃蟹图》，并题诗道：“处处草泥乡，行到何方好?昨岁见君多，今年见君少。”嘲笑日本侵略者陷于中国人民战争的汪洋大海之中。

　　蟹，橙红色的卵块，白璧似的脂膏，软玉般的蟹肉，备受美食家们青睐。明代文学家张岱嗜食螃蟹，他与他的文友，每到十月，常相约在午后，煮蟹食之，并在《陶庵梦忆》中专门写了一篇《蟹会》。清代戏曲理论家李渔，人称“蟹仙”。每年，当螃蟹未出时，李渔省吃俭用将钱储存起来，以待螃蟹上市，并自言：“螃蟹终身一日皆不能忘之，至其可嗜、可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之”。

　　蟹，美味绝伦，极具诱惑力。不过，有的美食家讲求自律，不食蟹丧志，如宋代苏东坡喜欢吃蟹，曾直言：“不识庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹。”可他食蟹取之有道，宁愿通过脑力劳动赋诗一首，来换取两只螃蟹(尖团)，恰如他在《丁公默送螃蟹诗》中曾写道：“可笑吴兴馋太守，一诗换取两尖团。”清末民初著名画家李瑞清喜爱啖蟹，曾因无钱买蟹，便自己画了一百幅蟹图，聊以解馋，留下了“李百蟹”之雅名。

　　有趣的是，相传，宋神宗时一赵氏大臣贪财好贿。一日，神宗皇帝赵顼赐宴，赵氏应诏前往。席间，艺人按皇帝的策划，演出一则绝妙的戏剧小品：剧中艺人自称姓旁，名叫七手八脚的十五郎。他见钓者钓得一只螃蟹，故作惊呼：“嘿，你的手脚如此之长，一定是个贪得无厌的家伙，真该把你入锅蒸煮才是!”那赵氏大臣心里自然明白，吓得魂不附体。

　　蟹，食用方法颇多，可整只蒸、煮剥食;也可剔骨取肉，然后采用炒、炸、煎、爆等方式烹制。既可作主料，又可作配料，还可作调味料。可作冷菜、热菜、大菜、汤羹以及点心馅料。在家中或宴席上，以蟹为主料烹制的菜肴，如蟹黄烧豆腐、蒸大红膏蟹、蟹黄白菜，等等，皆为食客们所津津乐道。在诸种蟹馔中，最能显示蟹的特点的食法是原只清蒸，《红楼梦》中贾宝玉、林黛玉吃的正是“蒸而熟之”的清蒸蟹。如今，人们品尝清蒸蟹时，一尖(雄)一团(雌)，自剥自食，细细品味，别有一番情趣。

　　蟹，虽任性横行，但其可为人所利用。祖国医学认为，蟹有清热，散血，续绝伤之功用，治筋骨损伤，疥癣，漆疮，烫伤。《别录》说蟹“解结散血，愈漆疮，养筋益气。”唐代医学家孟诜认为蟹“主散诸热，治胃气，理筋脉，消食。醋食之，利肢节，主五脏中烦闷气”。不过，蟹性寒，食蟹必佐以姜醋以祛寒。