大公报记者 汤艾加

　　两湖地区自古以来就是鱼米之乡。洞庭湖物产丰富，让这裏的民众深谙饮食之道。近年，香港开始兴起食辣，尤其是湘菜渐渐受人关注。湖南味馆总厨罗洪德自2009年来港开拓湘菜的餐饮市场，见证湘菜在香港的发展步伐。

　　回忆初衷，罗师傅说：「湖南人对辣尤其偏爱，一餐没有辣的就浑身不自在。湖南人爱吃辣想必是融合在基因裏，湖南小孩子第一口吃辣的时候，都表现得相当淡定。」他2009年和家人来港旅行，寻觅半个香港不见湘菜馆的踪影。品尝不到湘菜的困惑，也让他发现了契机，决心在香港开创湘菜事业。

　　味道以香辣为主

　　罗师傅说，刚开设湘菜馆的时候，市民对於湘菜与川菜不容易分得清楚，以为辣的中华料理就是川菜。事实上，中国以辣入菜的省份很多，其中湘菜以香辣为主，多选用新鲜辣椒入馔，也会将辣椒经过醃渍作为调味品进行烹饪，用乾辣椒的菜式并不多。曾有顾客到店裏表示想吃水煮鱼，但在湘菜裏没有水煮系列等汤汁很多的菜式，多以煨、炖、腊、蒸、炒为主，做法多变。

　　粤菜常用的调味品是豉油、盐、糖，而湘菜的调味品鲜有糖的身影。他说，湘菜烹饪过程中基本不加糖，很多湖南人初到广东会吃不惯，觉得菜都是甜的，但生活久了，开始慢慢懂得品尝粤菜的鲜美。在港开设湘菜馆，他坚持地道的湘菜做法。罗师傅说：「湖南老乡到湘菜馆吃饭，想吃的就是地道的口味，一解思乡愁。香港本地的客人我们也非常重视，但刻意在口味上迎合，也就失掉了湘菜的精髓，不同的菜式，多品尝几次也就习惯了。很开心的是通过湘菜，也传递了湘菜的文化。」

　　大鱼头嫩而不腥

　　曾有本地的朋友通过各类不同菜系在香港的餐厅，进而逐渐了解中国的广阔，人文的厚重，而寻到了对国家的认同。「有客人刚来的时候第一次品尝湘菜，也不知道这是湖南菜。他因为喜爱湘菜的口味，回家后开始上网搜索湖南的资料，随后专程前往湖南遊历，留下美好印象，也让他逐渐解开了对於内地的偏见。这种小插曲也让我做湘菜更有了一种动力和使命感，对於我的坚持更是一种肯定。」

　　他续说：「为了坚持地道口味，餐厅七成的原材料从湖南进口。辣椒在湘菜裏佔有重要地位，湖南水土长出来的辣椒是湘菜的灵魂。洞庭湖是湘菜灵感的重要来源之一，出产的甲鱼优质鲜嫩，大鱼头嫩而不腥，各种鲜美的小鱼更是数之不尽。近日是湖南的莲藕盛产季节，莲藕尖的脆嫩令人垂涎，当下还是小龙虾的盛产季节。」靠山吃山靠水吃水，季节过了，想尝一口惦记的食材，那就是又一年的时间。

　　餐饮业今年受到了莫大的挑战，罗师傅说：「近来疫情反覆，自己每天紧繃着神经在经营。日常严格的消毒，就是为了让食客吃得安心，幸而业主体贴主动降低租金帮助渡过难关。至於人手问题，只好全家上阵，一人身兼数职，例如太太除了当前台接待，也会化身传菜员，共同面对难关。无奈最近湖南多地水害严重，食材减产单价上涨。但是，我相信难关很快便会过去。」

　　夏日开胃湘菜

　　剁椒鱼头

　　选用新鲜的水库鱼头，开边分别铺上剁椒（红）和泡椒（青）清蒸。新鲜的水库鱼头，成长环境水质洁淨，没有泥土腥味。鱼头在蒸的过程中吸收秘製剁椒（香辣）和泡椒（酸辣）的味道，一碟可满足两种口味。

　　尖椒鲍片

　　尖椒鸡杂是湘菜裏的经典菜式。整道菜酸辣的精髓来自於尖椒和酸萝蔔，是相当下饭的家常菜。罗师傅就地取材，选用香港常见的新鲜鲍鱼切片替代鸡杂，用地道的湘菜方式烹饪，鲍鱼鲜嫩爽脆。

　　宁乡花猪肉

　　湖南以天然食物替代饲料餵养黑猪。通过以这种方式餵养的黑猪，肉质细腻紧实却不老，且营养丰富。配合辣椒带出肉香，吸收了猪肉的油分，口味微辣清香，猪肉肥而不腻。

　　清炒苦瓜

　　湖南苦瓜口感清脆，苦味足却不浓烈，受到不少人的喜爱。清炒苦瓜口味微辣，是夏天餐桌的常备良菜。

　　香辣口味虾

　　夏季是小龙虾盛产的季节，肉质饱满，香飘四溢。湖南口味虾味道独特，经过秘製酱料的熬煮，美味的酱汁穿透虾壳缝隙被虾肉完全吸收，既带出虾肉富有弹性的肉质，也让虾肉饱满诱人。