图：虾子麵以香港仔鸭脷洲产出的最为驰名/资料图片

　　北方朋友到港遊，因南北生活习惯不同，对香港人的日常习惯感到好奇，问香港人为什麼喜欢上馆子吃麵。

　　他说的馆子，是茶餐厅，或粥粉麵食店。北方以麵为主食，香港人吃麵当早餐，或下午茶吃一碗云吞麵，只作小吃。我说香港有一种麵叫虾子麵，北方没有的，有机会不妨尝试，后来送他一盒虾子麵作礼物。

　　虾子麵以香港仔鸭脷洲产出的最为驰名。今日鸭脷洲高厦林立，渔区小镇变身住宅区。旧日是本港製造麵条（俗称麵饼）的主要产地已被遗忘，仅存一家麵工场还在生产，仍保留製作虾子麵的技术製作独特的虾子麵。

　　鸭脷洲驰名虾子麵与地处渔区很有关係，渔民捕获的鱼虾驶回香港仔渔港，渔获卖给政府渔类统筹处的渔市场，香港仔渔市场设於石排湾，与鸭脷洲隔岸相望，渔市场天亮前启市，渔船纷纷靠码头，将渔获载於竹箩搬上市场，来自各区的鱼档鱼贩，或酒楼买手到市场选购鱼虾海产，市场天亮即散。

　　当中有鸭脷洲麵厂的买手，每日清晨前到渔市场入货，购买一种虾叫“红虾仔”，外壳胭红色，别於其他虾类，一家麵厂每朝入货数十斤。“红虾仔”肚上含卵，俗称虾籽，取其卵製麵。

　　据当年的师傅今日硕果仅存的老行尊介绍虾籽麵的製作，第一步是熬汤，材料用红虾仔、鱼骨、猪骨慢火煎熬，汤味浓郁兼得鱼虾鲜味，同一时间师傅搓麵粉团，麵团搓至带有弹性与韧性，再辗平製成麵条。主要技术与经验在於以下一步：将麵条放在汤中，不停地拖上拖落，在这过程中，麵条沾上红虾仔的虾籽，再涂上适量枧水，完成虾子麵的製作过程，然后晒乾成为麵饼。我一再请北方朋友注意，麵饼上一点点的东西，不是杂物，是虾卵，不要清洗掉，友人点头，称说对南方人的生活又多了一点体验。

　　鸭脷洲出品生麵及乾麵饼，有不包装及包装两款，不包装的主要本地内销，麵店、杂货舖及街市出售，包装的用作送礼及外销，鼎盛时期，鸭脷洲出品的麵条外销星洲、马来西亚、泰国，远至印度及斯里兰卡。这门行业一向低调，未为广传，香港仔渔区名气大，把岛上其他行业掩盖了，香港仔鱼蛋麵无人不识，知名度在製麵之上，原因鱼蛋受大众欢迎。鸭脷洲许多行业依附捕渔，为区内渔业服务，岸边一带的船厂，造大小木船、渔船，是岛上最大产业，还有几家船排维修渔船，为渔民定期清理船底蠔壳，渔船意外损坏，送船排修理。岸边的机械厂，为渔船维修损坏的“摩打”，五金舖、鱼具店皆为渔民服务。大街的金银衣纸香烛舖，也是鸭脷洲市面特色，渔民每到传统节庆，烧香还神，渔船出海上香求神保佑一帆风顺、海不扬波、大吉大利，金银衣纸香烛很大需求，众多行业中，麵食出品只是其中一种行业，夹在当中，故不显名。

　　当年本港麵厂部分集中鸭脷洲，出於租金及土地的吸引，大桥建成前，鸭脷洲小岛的往来交通依靠街渡，由香港仔街渡码头来回鸭脷洲码头，商业落后，居民不多，许多地方有待开发，厂家购置厂房或租用比市区便宜许多，有助减轻成本，区内有不少空地、草地、荒地，可作晒麵场。在二战前，已被厂家看中投资设厂，为数约四、五家， 可见鸭脷洲製麵行业甚早。当年的生产方式，用传统的古老人力，据老行尊留下的口头记忆，每一熟练的技工，每天拉扯十小时，所谓拉扯，即我们见到的师傅拉麵表演，由一团麵用双手拉成如丝的麵条，这也印证拉麵不是北方独一的製作方法，香港製造也用拉麵方法，即“古老人力”製作。鸭脷洲的师傅十小时也只能拉成大约一百磅麵条，很是有限。现在製麵的工序由半机械化，进而自动化、全机械化，加速产量，减轻成本，工序包括将麵粉拌匀、搓揉、加压、开条，拉成麵条。

　　鸭脷洲大桥通车改变岛上的经济生态，地产独佔一方，地价狂升，传统的商舖及老行业纷被挤出，大淘汰下所余无几，麵工场再无空地晒麵，改以电力热烘。香港仔眼下尚有一家麵厂，厂龄六十年，目睹行业的起落。

　　与鸭脷洲虾子麵齐名的，还有本港特製的竹昇麵，竹昇麵堪称麵中之冠，出品过程奇特，先在麵粉中注入适量水分，加入鸭蛋，搓成麵团，将麵置於製麵的工作枱，枱上装上一条长约六尺的大竹竿，俗称竹昇，师傅双脚跨上竹昇，坐在竹昇上用全身力上上落落，弹压麵团，直至认定麵团的弹性及韧性两皆合乎标準，始辗平製成麵条。年前，一家六十八年老字号的竹昇麵店结业，坚持将这製作传统方式保存的全港仅余三数家，其中一家的年轻东主用爷爷留下的手写竹昇製麵秘笈重振家业，成功打入米芝莲。该店还以设计时尚装潢包装成礼盒推出，成为遊客欢迎的手信。