图：意大利那不勒斯披萨二○一七年被列入联合国教科文组织“非物质文化遗产”名录。\资料图片

　　非物质文化遗产保护是近年全球热门话题，这方面中国做得不错。联合国教科文组织非遗保护榜单中国居世界之首，有四十二项。今后中国的非遗项目还有没有发展的潜力？从世界大势看，这方面仍大有可为，因为我们还有一个宝藏尚待开发：美食学。

　　中国现在联合国教科文组织非遗名单项目最集中在民间音乐及表演类，四十二项中有二十项；其次是工艺和民族科技─技艺类，占十七项；此外是民间习俗和节庆类，占五项。其实，一般民众对“非遗”有个误区，认为它的内容基本属于以上几大类。但是，非遗范畴远不止于此。

　　联合国教科文组织的《保护非物质文化遗产公约》是这样规定的：“一般而言，文化遗产指一种文化产品被创造和生产的过程，及这个过程如何被保存并代代相传。其中一些遗产以文化财产的形式呈现，由可被感受到的建筑物或艺术品等有形人工制品构成。然而，文化的许多部分都是无形的，包括歌曲、音乐、舞蹈、戏剧、技能、美食、手工艺和节日活动。它们是可以被记录但不能被触摸或以物理形式存储的文化形式。人们只能像在博物馆中一样，通过呈现它们的工具─经验来体验并感受到它们。这些文化载体被联合国称为‘人类宝藏’。”

　　注意，这里面明确提到了美食。美食被推举到了人类非物质文化遗产的高度。在今天世界，美食不仅是一种享受，它还是一门学问，牵涉到人类生存、发展、营养以及自然科学、社会科学和人文科学的很多领域。因此，如果有人问，美食配不配称“学”？配得上的。民以食为天，说极端点，没有食，就没有人类；遑论其他。

　　其实，说到底，人类整个的生命史就是食物发展史，只有有了食物，人类才得以生存繁衍。从猎获捕捞、采食、农耕、园艺和养殖发展到今天的大农业，这是人类存活的起码物质条件。人首先要先能吃饱然后才能考虑吃好，才有美食。

　　中华美食源远流长，但是一般人往往把烹调和厨艺当作形而下的操作，没把它算作文化的一个重要支柱内容，更没有考虑到它已经是世界非物质文化遗产名单上的一个热点。眼下世界非遗名单上已经接受了世界三大美食系列，包括地中海、墨西哥和日本烹饪术。中华美食不弱于上面任何一个，但尚待发掘和被认识。

　　毫无疑问，中国是美食大国，但她却没有美食学。在西方，美食是其文明支柱和经济大宗。衣食住行，食占据了其民生和经济的几乎半壁江山。人们每天奋斗为了啥？当然不只是为了吃，但没有了吃，除了生命中会缺少很多亮点，而且生命本身也几乎无法延续。

　　历史上，作为美食大国的中国对烹饪文化和美食业不够重视。三百六十行，行行出状元，连刀剪、草鞋、香包钮扣之类都有“大王”和非遗专门点、传承机构之类，唯独在美食研究方面有很多欠缺。人们并非不关心或者不喜欢美食，遗憾的是对美食研究始终在低水平循环；缺乏一种文化视野上的关注和提高。

　　美食不等于吃喝。它是一种生活风格和生活态度，代表着一个民族的美学追求。文明古国一般都有丰富的美食文明。在古代中国厨师地位不低。上古厨师伊尹深谙烹调与治国的道理；哲学家老子也通厨艺，强调“治大国如烹小鲜”的道理；至于孔子，更是深懂美食和治国之妙，认为五味跟阴阳协调和律吕合谐一样重要。那时的厨人有着跟哲学家艺术家一样的盛誉。其后，美食渐渐沦为了“吃”，而美食的操作流为了一种下里巴人的技术。虽偶或有帝王显宦名士或传说的加持，中华美食的地位却一直没能得到真正的提升。

　　而远比中国后起的意大利、法国、西班牙、日本美食都弯道超车迅疾地赶过了中国甚至屡折桂冠荣登榜单，成了世界旅游经济的刚需和大宗文明出口的手段。与之相比，中华美食这方面大有挖掘和宣扬的空间。其实，美食绝不止是烹调，还有环境、地域和历史文明特色。而美食学也不仅只是烹调实践，而且在美学、营养学和农业、动植物研究乃至物理─化学等理论上都充满着挑战和魅力。它是个跨学科的领域，需要优秀的跨界人才来研发和推动。西方对美食的研究和推展是体系化的、持之以恒的发力。我们不能只是有美食节目或“美食家”头衔就一劳永逸，做一次一揽子性的广告就完事大吉。法国葡萄酒、意大利美食、瑞士奶酪、比利时巧克力家喻户晓，他们为此做的广告和持之以恒的宣传都不止一个世纪。

　　我们必须破除一般大众对美食家误解──谁不会吃喝？只要能吹能挑刺就可以当美食家。这种想法大错特错。美食家不仅是能吃喝和写食评的人，而应是美学家＋科学家＋艺术家的综合。如果我们能树立起正确的认识，相信下一个非遗榜单上中华美食不会再缺席。