培根可谓是所有西餐食材中最为人熟知的一种，在本港超市裏也随处可见。但其实这个被欧美人将潜力挖掘到极限的食材，最早却是在中国诞生的：公元前一五○○年，殷商时期的腊肉就是培根最早的表现形式，之后古罗马才用猪肉、白酒製成了类似的美味。

　　长长的一条猪五花并不能概括它的全貌，单从选材上说，就有美国人偏爱的猪背部厚培根，脂肪佔比最多，煎起来爽爽脆脆香气四溢；而亚洲人比较熟知的，则是取自於猪腹部的肋条肉，约百分之三十的脂肪含量，堪称正宗“猪五花”。至於瘦肉偏多的外脊培根，因为香度不够多数人并不买帐，恐怕只有英国绅士才会青睐。

　　培根有两种製法，东方人多用醃製，肉类风乾之后加入盐、糖和香料，进一步风乾后再经过祛湿、通风便可食用；西方人喜好烟熏，不但加快了醃製的速度，最重要的是不同木头的熏製，可以使猪肉融入迷人的烟熏味，风乾之后有别样的口感和诱惑力。

　　不过，培根之所以成为众多美味大军裏貌不惊人却总有意外惊喜的一员，秘密就蕴藏在五花肉脂肪分解的过程当中。考虑到脂肪酸会在烹饪过程中分解，而不同的肥瘦比例也造成了不同的口感，进而产生一系列富含香味的化合物，比如呋喃类偏甜，带给人一种果仁般的味觉体验，醛类则有蔬菜和青草的口感，至於酮类，就是那趋近於黄油美妙感觉的源头了。分子间的相互作用促成了培根最后入口的绝佳感受，整体味道中若缺少了任何一个，都会大打折扣。这也是为什麼瘦肉多的外脊培根，吃起来反而平平无奇的道理。培根在厨房裏适应性最强，除了单独煎烤、捲起芦笋或肉类，还可以直接剁碎，无论撒在披萨上还是浓汤中，都迅速入味，让人眼前一亮。