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食色/深井烧鹅\判答

2021-01-05 04:24:05大公报
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  北方人跟香港人若要找相似,对鹅肉的喜爱须算作一个。只不过冰天雪地裏,是热气腾腾的铁锅炖大鹅;而到了香港就变成了精緻透亮的深井烧鹅。深井烧鹅究竟多出名?出名到凡听说过烧鹅,“深井”二字就会如影随形,明明是一个名不见经传的地方,却更像一个形容词,把鹅料理的註解提升到至高境界。

  作为北方人的我,第一次慕名而食,却不是在深井,彼时的鹅肉有光彩却失了些神韵。后来兜兜转转,弯弯绕绕,特地来到这个位处新界荃湾的乡郊地带,不要看地方小,自七八十年代起就聚集了大批潮州移民,带来了各种美食,也让全港最好吃的烧鹅花落自家。如今的村落裏,依稀可见当时的风貌,而不一样的却是每到饭点,都有成群结队的老饕慕名而至,几家大大小小的饭点食客爆满,一股酥香直衝肺腑。

  又要说回到北方的炖大鹅,对比之下,炖煮这种烹饪方法使鹅肉滋味足,可下饭,但却不够细腻。当然,即便是挂着深井烧鹅的名号,想吃到最正宗的也绝非易事。在烧鹅流派中,有醃製和不加醃製两种,深井一派正是后者的代表,不会事先加料,全凭一隻手、一炉火。其中火候是决定成败的最关键因素,火小会让表皮起皱,视觉效果不好;而火大则有烧焦、变老的风险。多数深井烧鹅都会沿用前期大火烤、后期低温焖烧的方法,给表皮刷上糖水增香增色,同时保证油层不流失,肉质鲜嫩多汁。这样的烧鹅,出炉即是酥香满面,表皮脆如纸,内裏线条清晰,论品相、论味道,果然非一般茶楼所能及。最后沾上一点酸梅酱,甜中带酸,酸裏回甘,油光统统消失於无形,吃得满肚子轻鬆愉快,不愧为时间沉澱下的典藏。

逢周二、三、四见报

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