图：麦子是比较耐寒的农作物，也是主要粮食作物。

　　──《中古华北饮食文化的变迁》评介

　　传统中国人为什么以谷物素食为主而很少吃肉喝奶？这类问题似乎是无疑而问，用一句“历史形成的呗”就可以“一本正经”地搪塞过去，但若“固执地”追问究竟在历史上是如何形成的，就需专深的研究。事实上，正是这类“打破沙锅问到底”的研究，帮助我们一点点接近世界的真相。《中古华北饮食文化的变迁》就是一本这样的书。

　　《中古华北饮食文化的变迁》所谓“中古”即魏晋南北朝隋唐时期，大体相当于公元三至九世纪；“华北”则指黄河中下游地区，范围比今天所说的“华北”要大得多。书的主要内容围绕“吃什么”和“怎么吃”两大问题展开。

　　作者王利华把“吃”的对象分为两类：植物性食料和动物性食料。植物性食料又主要包括粮食和蔬果。书中指出，粮食生产的演进是向少数几种主穀作物集中，而蔬果生产则沿着栽培种类不断增加的方向努力。

　　吃什么

　　华北的粮食生产和消费自先秦开始就以“五谷”为主，直到甘薯、玉米等在明清传入和推广之前，都没有明显改变。但是，“五谷”成员的位次也在起伏调整之中。黍的生命力强，在商周时期地位十分重要，战国之后农业走向精耕细作，它的优势不再明显，地位也随之下降，到两汉时期已无足轻重。粟是我国原产和最早栽培的粮食作物之一，自西汉至唐代在“五谷”中一直处于领先地位，但到了唐代，小麦的扩张以及南方稻作迅速成长对它构成了挑战。书中揭示，“华北粮食发展史上意义最为重大的一次结构性调整”，即麦子从两汉开始在华北的崛起，从渐与粟类平分秋色乃至赶超其上，确立了“主食霸主”的稳固地位。而水稻不仅是嘉谷美种，在盐碱地改良利用中也承担先锋角色，因而持续得到发展。

　　在蔬果方面，通过野菜驯化（如蘑菇、莲藕）、培育新的蔬菜变种（如白菜），异地菜种（如莴苣、菠菜）传入这些途径，中古时代华北蔬菜种类达到了七十馀种。枣、栗、桃、李、杏等传统果树品种增加，还出现了一批名品产区。比如，《广志》中记载关中有“如鸡子大”的栗子，还记载了十五个李子的品种；《洛阳伽蓝记》里的“含消梨”，重达十斤，从树上掉下来，“尽化为水”，足见松脆。直叫人欲穿越一尝而后快。南方的果品如甘蔗、柑橘也被贩卖到华北，葡萄、核桃和石榴这三种外来果树则不断得到推广。生活在中古华北，可谓口福满满。

　　动物性食料在此时经历了两个重要的变化。其一，动物性食料在食物体系中的份额比起两汉来有所提高，而且此后时代再也没有达到中古这样大的比重，换言之，中古华北居民吃肉十分“凶猛”。其二，猪和羊的地位发生互换，羊在肉畜中占据了绝对支配地位，自新石器时代后期一直作为农耕地区主要肉畜的猪却一落千丈。书中旁征博引，以多条史料说明这一变化。比如，《太平广记》记载有位僧人预测李德裕一生当食羊万口，以羊作为命运的计量物，充分表明其“硬通货”地位。北魏乃至于隋唐的帝王也常把羊作为褒奖赐予大臣，而赐猪就要少得多。

　　这场猪羊易位影响深远，直到明朝才重新回归养猪为主。作者分析造成这次大变动的原因，一方面由于中原社会动乱，游牧民族及其经济文化、饮食文化向南扩充，战乱造成的农田荒废，也为放牧提供了草场；另一方面则是生态规律的支配，肉食比谷物提供的能量更多，农耕和畜牧在食物能量生产力和人口供养能力方面也相差悬殊，当因战乱等原因造成人口下降时，放牧便成了可能的选项，而当生活趋于安定，人口增加时，肉食生产便不得不让位于谷物。这不但是中古餐桌变化的动因，更是中国人饮食史背后的巨大推手。于此我们便可理解书中所指出的，“以谷物素食为主，都并非中华民族天生或本能的一种饮食取向，而是一种生态与文化共同胁迫的无奈。”

　　如何吃

　　如果说“吃什么”更与自然相关，那么，“如何吃”具有更强的文化意味。书中主要从食物加工和烹饪技术对此作了分析。粮食加工方面，中古华北更加普遍地利用畜力和水力加工谷物。当时蔬菜加工的主要方法则有醃渍作菹和乾製两种，而后者不如前者普遍。所谓“菹”，就是酸菜，这项技术在我国历史悠久，到了中古时期，华北居民已经积累了丰富的经验，技艺高超。在《齐民要术》中记载的菹法就不下三十种，杜甫还有“长安冬菹酸且绿”的诗句，称赞当时的酸菜不仅滋味鲜美，而且色泽鲜绿。以我想来，或不亚于今日之“六必居”。果品加工法包括乾製、作脯、作油、作