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金毛狮子鱼的雄安味道

2020-04-08 04:24:16大公报
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  “金毛狮子鱼是冀菜之翘楚,色泽金黄形似雄狮。”陈爱军从事厨艺近40年,这道菜做过不下千遍,自有独到见解,“以白洋淀雄性野生黑鱼为食材,长不过尺半,重不过1.5公斤。设计好喜欢的造型,从鱼身三分之二处下刀,向鱼头方向切片,鱼片要长而薄。然后用剪刀剪花一样,将鱼片剪成细丝。”

  “金毛狮子鱼是一道炸製的菜肴,鱼锅要大油要宽。”陈爱军介绍说:“鱼的造型和精气神,全靠两隻手的功夫。鱼不离手,鱼头向下,两手抓住鱼身上下抖动,使鱼丝向鱼头翻起,生成怒吼的雄狮造型。”

  陈爱军向记者透露金毛狮子鱼製作中澱粉的妙用:“澱粉醃製鱼身,目的是给鱼丝定型,同时增其柔韧性;鱼下锅前,要往油锅裏撒一些澱粉,目的是吸收油中的杂质,保证鱼丝的鲜美。”

  “传统调汁多以番茄酱为主,辅以橙汁、白糖、白醋熬製而成。”陈爱军却增加了雄安味道,其中的奥秘全藏在金毛狮子鱼专业的料包裏。“雄安三鲜菜系,以鱼虾和牛羊肉为主要食材,包含365道创新菜,每道菜都有一段脍炙人口的故事。

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