图：老坛子膏蟹将泡菜、蟹和鸭血入馔。

　　四川菜给人的感觉似乎只有麻辣，但到访过近日进驻尖沙咀的“邓记川菜”后，大家或许会对四川菜的味道从此改观。该店主厨邓代铭说：“麻辣是对川菜很大的误解，传统的川菜没有那么麻辣的。”

　　没有出现在菜单上的甜品“甜烧白”，邓师傅将四川的传统农家菜重现，可口之余卖相亦佳。\大公报记者 许咏妍（文、图）

　　获米芝莲指南推荐餐厅和黑珍珠餐厅指南一钻餐厅的“邓记”，告别湾仔，并以“邓记川菜”之名进驻尖沙咀K11 MUSEA，掌舵人邓华东师傅早前专程来港打点一切。餐厅装潢以四川老成都的古宅庭园及银杏叶为创作灵感，甫进入新店，看到设计融合东方美艺和西方时尚的风格，内设型格的K Bar，有别于传统。

　　高端手工活菜品

　　记者看着菜单，不是所有菜式都有麻辣元素。“邓记川菜”四川主厨邓代铭笑言：“说麻辣是对川菜很大的误解，传统的川菜没有那么麻辣的，但是现在内地的川菜多是麻辣。因为麻辣的菜比较接地气一些，但是高端一点的川菜，手工活就很细，比如鸡豆花、乾烧汤、开水白菜，看似很简单，但是制作出来需要很多工序。”

　　他直言很多厨师将川菜的辣度放大：“因为不辣的菜，客人都记不住，吃了一桌子菜，你可能就记住一个麻辣的，因为麻辣菜品对味蕾的刺激最大。另外一个原因就是，现在的厨师没有去钻研传统菜，所以他放点辣椒、麻椒就当川菜。在四川之外光顾其他的川菜馆，食客就觉得没有麻辣就不叫川菜。”

　　甜烧白源自农家

　　看着一道道菜式，每一样都十分精致，如滕椒牛、老坛子膏蟹、乾烧婆参、甜烧白、成都担担面。但甜烧白并没有在餐厅的菜单上出现，它源自四川的乡土菜，亦称“夹沙肉”，往昔以一片滷猪肉夹着红豆沙或绿豆沙和糯米饭，吃时撒上白砂糖。其后经多年演变，卖相更见精致，是不少川菜宴席不可或缺的压轴甜品。

　　邓师傅介绍到，甜烧白是四川农家的一道菜，并说：“以前农村比较穷，有肉吃就不错了，这道菜是用来招呼客人的，一般只有在办宴席的时候，比如嫁女、结婚，才会做这个菜。它是一道甜品，但是吃起来不会觉得腻，反而是糯的一种感觉。四川还有一种鹹烧白，加了芽菜，甜烧白就加糯米。”的确，记者吃下去并没有感觉到猪肉的油腻，十分神奇，而且它的外形好像一个蛋糕，相信也会成为食客打卡之选。

　　品尝膏蟹此其时

　　若果要选枱上最好味的菜式，记者心仪的是老坛子膏蟹。但为什么有老坛子之称呢？邓师傅讲解说：“四川每家每户都有做泡菜，这道菜是用泡菜加上泡菜汁，以及泡过的辣椒等，放在一个坛子内。现在就是用泡菜加鸭血，配合膏蟹，吃起来有点酸有点辣，但又爽口的口感。”的确如此，泡菜的味道在这道菜式上发挥了功效，使人进食后更开胃。为什么要加入鸭血？他说：“在四川，有一道很流行的菜叫泡菜鸭血，将鸭血烧成酸辣的口味，也很受欢迎，所以我们把这道菜和膏蟹结合了一下，也就是说，你在吃蟹的时候还能吃到鸭血这种很嫩很爽口的感觉。”而且蟹产膏的时候是由九月至十一月，所以在这个时节吃蟹最适合不过了。