图：名厨弗朗索瓦．马天尼斯示範烹调“西牛”/大公报记者徐小惠摄

　　大概全世界都知道香港人爱食牛肉。根据西班牙牛肉行业组织提供的数据，2016年香港消费牛肉38.1万吨，相对於七百多万的人口数量，这样的数据令人咋舌。市面上的进口牛肉，一磅的价格从一百多到八百多元，港人都很捨得买，谁叫牛肉无论以中式还是西式烹饪都好味。/大公报记者 徐小惠

　　牛肉吃其肥。牛肉的肥，在於油花，或者说大理石纹理（marble）的多少。牛肉的等级与marble的脂肪含量成正比，纹理脂肪含量越高，牛肉的品质越佳。通常来说，肉源牛的年龄越大，脂肪含量越高，肉质越鲜嫩可口。从部位上讲，牛脊骨保护下不活动的肋脊肉，口感最为细嫩，其内的结缔组织较少；而像腱子肉、肩颈肉、臀腿肉等活动较多的肌肉，通常有较多结缔组织，使其口感比较韧。但如果用中小火慢煮，结缔组织中的主要成分胶原蛋白就会融化成“胶质”，胶质附在肌肉纤维上，反而会让肉质口感多汁，汤汁也更浓稠。因此在中式的牛肉料理中，常採用滷、炖、炒等方式让牛肉入口即化。

　　牛吃其肥 取决marble

　　此外，牛肉的鲜美不仅在於新鲜，亦在於“熟成”（aging）。“熟成”是让牛肉经过一段时间的发酵后，发挥肉内酶的作用，使肉质鬆弛，自然嫩滑，味道更加浓郁。

　　香港是没有牧场的，所有的牛肉都来自进口，我们常见的包括日本和牛、美国牛肉、澳洲牛肉等。而近年来的美食重镇西班牙，其牛肉产量有限，极少出口，却在美食界闻名遐迩。美国《时代》杂志食评家Lydia Itoi称其为“The best beef”（最好的牛肉）、“The Perfect Steak”（完美牛扒）。

　　“The best beef”如今正式登陆香港。这是欧洲牛肉在通过欧盟认证后，首次来到香港。自此老饕们不必远赴欧洲亦可享受美食，在各大超市、美食餐厅都能买／吃到地道的西班牙牛肉（西牛），让港人对於牛肉又多了一个重要选择。

　　为推广西牛进入香港市场，日前欧洲顶级牛肉推介会“What a Wonderful European Beef”在港举办。推介会现场，西班牙牛肉行业组织（Provacuno）国际部经理何塞雷蒙介绍，西牛肉源分为三类，分别是：年龄低於十二个月的牛肉，其肉色粉浅，肉质鲜嫩；一周岁至两周岁之间的牛肉，肉质带点油脂，口感更丰富；以及大於两周岁的牛肉，这是最高级的牛肉，它的肉质颜色更深，质感更好。西牛肉质鲜嫩多汁，含有高蛋白质、平衡脂肪、维生素B／矿物等微量元素。

　　层层加工 口感丰富

　　西牛在出口前便已经过层层加工，使口感鲜嫩丰富。因牛扒要吃半生，故此卫生问题十分重要。目前，欧盟在动物饲养、肉质营养、行业生产安全标準上是世界上最严格的食品出口标準之一。在西班牙，每隻牛都有专属的“身份证号码”，被宰杀后，监管部门会对牛肉进行取样化验，并记录这批牛肉的血液信息。牛肉进入市场之前会进行两个星期左右的冷藏，以彻底杀死牛肉带有的细菌。如此食客才能食得放心，才能大快朵颐。

　　推介会当天，大会特别邀请了来自西班牙的米芝莲明星厨师弗朗索瓦．马天尼斯，使用西班牙牛肉现场烹饪介绍三个不同菜品：炸肉饼、牛肉肫和他他牛肉，其中炸肉饼在口感上类似火腿，但比火腿更滑，这种肉经过半盐醃製，质感更好，也更加健康，其上覆盖切碎的牛裏脊肉，享用时口感更佳，层次更加分明。牛肉肫以牛肫为原料，质感十分柔软，一口吃下感觉好似鹅肝，旁边配以花椰菜泥和两种酱汁，令人回味无穷。最后的他他牛肉是牛肉料理中的世界名菜，是以生牛裏脊肉剁碎，淋上松子酱并辅以蘑菇酱做成，肉质鬆软，口感绵柔。

　　面对香港巨大的市场需求量，西班牙牛肉此番登陆，将正面迎接对美食向来挑剔的港人，在能否一解港人“饮牛”之渴这件事上，鬥牛士们充满信心。