图：木棒是牛经纪的架生。图为东莞市横沥牛行场长朱树轩手持木棒在牛花园外观察牛隻。\大公报记者黄宝仪摄

　　上午8时，东莞横沥镇骏马路，绿树成荫的“牛花园”裏熙熙攘攘，人们三五成群围在一起，有人手拿木棒敲打牛身，眼睛像扫描仪一样分析着牛隻的健康状况，并与买家当场讨价还价，议价成功则迅速在牛身上喷上买家姓名。这些牛中，即牛经纪，凭着一双手、一双眼和一根木棒精準判断牛隻重量、健康状况，其误差不超过一斤半，每月有近千头牛通过他们的火眼金睛检验后销往香港，成为市民餐盘上的佳肴。

　　现代人购买东西可以去商超，可以网购，但古代人生活半径基本围绕在家乡周围，购置物品也大多集中在一起，於是有了中国传统农业的定期市场，华北称集，华南称墟。

　　东莞横沥牛墟入非遗

　　不过，在农耕时代，牛不同於一般商品可以随便购买，於是设置牛墟，於固定日期展开交易。在东莞，就有一个延续至今已有400多年历史的横沥牛墟。

　　根据文字记载，横沥牛墟始於明末清初，又名“横沥三六九”，以牛隻交易量大、经营时间长而声名远播，曾与三水西南、鹤山沙坪并称广东“三大牛墟”，并於2012年被评为省级非物质文化遗产。东莞市横沥牛行场长朱树轩告诉记者，横沥牛墟发展至今六易其址，如今所在於1995年兴建，并命名为“横沥牛行”，内设园林式的牛花园、牛宾馆、牛泳池和牛医院等不同功能区域。

　　横沥牛行是全国四大知名牛行之一，也是华南地区规模最大、历史最悠久的活牛交易市场，牛源来自广东粤西北及广西，以及贵州、湖南、内蒙古、东北三省等地；既有大量南方的滨湖水牛，又有来自北方良种的西门塔尔、利木赞及安格斯大黄牛。如今这裏交易约90%都是食用牛，年交易量15万头。朱树轩说，横沥牛行的牛肉供应不仅在珠三角地区佔据80%的市场，每月还有1000头牛供应到港澳地区，当中以秦川黄牛为主。

　　步入横沥牛行，“牛花园”三个字首先映入眼帘。这裏既是牛隻乘凉和遮风挡雨的地方，也是交易的区域。仔细观看，每隻牛的耳朵上都戴着“耳标”，记载着牠们的身份信息和健康状况，牛身上用涂料喷上编号，表明牠们已经通过健康检疫，可以安全交易了。买家不断在树荫下穿梭，寻找着合心意的牛隻，一旦看好并谈妥价格，就会让牛经纪在牛身上喷上记号。

　　“牛花园”后面，就是牛宾馆和牛泳池的所在。原来，夏天长途跋涉来到牛行的牛隻，都可以在牛泳池裏洗澡、消暑，而在墟日前抵达的牛隻则可以“住”在牛宾馆中过夜，等候交易。横沥牛行还配备有“牛医院”，聘请毕业於兽医专业的牛医生为入场牛隻进行健康检查，只有检验合格的牛隻才能进入“牛花园”进行交易。

　　相牛技艺 古时不外传

　　在电子称随处可见的年代，很难想像还有凭眼睛评估重量的交易。“一头500公斤的大牛，可能喝的水、吃的食物有上百公斤，称秤的话很难準确，因此几百年来都是靠牛中来目测评估牛的重量。”绿树下，朱树轩用木棒戳了戳眼前的黄牛，又用手拍了一下牛身，“看看这肉回弹的幅度，牛中就大概可以评估出水和食物的重量，最厉害的牛中目测和实际淨肉量误差不超过一斤半！”

　　相牛，在中国是一种非常古老的职业。中国古时就有一本《齐侯大夫宁戚相牛经》，介绍相牛的要领，通过观察牛的牙齿、步伐、牛皮的特征、体形等特征，判断牛的年龄、劳动性能及生产性能等。

　　农耕文明年代，作为生产力的耕牛倍受推崇，每逢墟日买牛、卖牛的人四面八方赶来。牛经纪，就是专为买牛和卖牛人牵线搭桥的中间人。在牛墟，牛经纪就是最好的形象代言人，他们的诚信公道影响着生意与发展。

　　经纪这个行业最早在中国秦汉时期出现，当时叫“驵侩”。东莞横沥牛墟的牛经纪在清初顺治年间出现，过去一直是父传子、子传孙，传男不传女，从业者本来就少，加上如今就业多元化，年轻人不愿意从事这项工作，能够传承牛中技艺的人越来越少了。