图：蘸酱常用在开胃菜中。\资料图片

　　在饮食上，人们通常有自己的喜好，很少会像英国人那样对蘸酱展现出集体偏爱，从青瓜酸奶和红鱼子泥，到羊奶乳酪和松露鹰嘴豆泥，他们的痴迷程度有增无减，小小的蘸酱为何有这么大魅力？

　　英国有很多传统的酱汁、肉汁和调味品，但严格来讲，并没有自己的蘸酱。《剩菜：食物浪费和保存史》一书的作者埃莉诺．巴内特说，直到上世纪六十年代，英国人才真正看到对蘸酱的提及，在一九六二年出版的《女性》杂志上写道：“准备一车咸味小吃和蘸酱，随时可以推进来。”和当时的大多数潮流一样，蘸酱来自美国。此后，蘸酱不断推陈出新，选择也越来越多。例如一九八七年，英国连锁超市Waitrose推出一系列新蘸酱：青瓜酸奶、红鱼子泥和鹰嘴豆泥，它们也是首次与英国人见面。由于蘸酱过于新颖，商家不得不附上说明，像是鹰嘴豆泥的标签上写着：“一种传统的中东开胃菜，由鹰嘴豆和芝麻制成”，旁边还配有棕榈树和金字塔图案。如今，英国超市货架上蘸酱之多令人眼花缭乱，差不多每个夏天或圣诞节都会有一款新的限量版蘸酱引起轰动。

　　英国人对蘸酱超乎寻常的热情，有时连原产国的人也无法理解。据在伦敦生活多年的墨西哥厨师卡维塔坦承，最初看到鳄梨酱在超市货架上与鹰嘴豆泥、细香葱和酸奶油并排摆放时，他感到很困惑。因为在墨西哥，鳄梨酱更像是一种酱料，可以搭配玉米卷或其他菜肴的制作。而《伯利恒》一书的作者、法裔巴勒斯坦厨师法迪．卡坦也提到，无法理解英国人把胡萝卜蘸鹰嘴豆泥吃，因巴勒斯坦人只是配面包吃，把鹰嘴豆泥当蘸酱的做法有些荒谬。

　　食品历史学家潘．佛格勒把英国人对蘸酱的热爱，归因于对异国风情等新鲜事物的好奇，人们乐于尝试今天吃墨西哥菜，明天吃希腊菜。上世纪八十年代末，鹰嘴豆泥出现在商店货架上时，便利用了希腊和土耳其作为度假胜地日益增长的人气。目前超过四成的英国人冰箱里有一罐鹰嘴豆泥，它已被视为杂货店的主食之一。鹰嘴豆泥的健康益处也是吸引人的因素，它既能填饱肚子，又能提供优质蛋白，有时会淋上焦黄油，或淋上哈里萨辣酱、松露、杏子和墨西哥胡椒油，搭配酸黄瓜、松软的皮塔饼，让味道更丰富立体。当然新鲜事物也包括对传统用餐方式的突破，蘸酱使人们可以放下餐具，用手来抓取食物，这是一种极具参与度的体验，人们的饮食习惯也因此比以前更加随意。

　　蘸酱的不断创新也是迷人之处，红鱼子泥酱就是一个很好的例子。《观察家报》的餐厅评论家杰伊．雷纳在他即将出版的新书《在家宵夜》中，用了整整一章篇幅来加以说明。新书简介中指，这个传统希腊开胃菜的主原料，在英国以鲜艳的粉红色酱料而广受欢迎，通常采用甲虫（以胭脂虫Cochineal磨碎加工做成可食用天然胭脂红色）或甜菜根上色。但近年来厨师们开始对它进行改良，颜色也发生变化，并将其重新命名为“烟熏鳕鱼子”，有时还会将红鱼子泥酱涂在多士上，上面再放一颗荷包蛋，使外形看起来更美观诱人。

　　此外，快餐文化的兴起及影响新世代，亦为蘸酱发扬光大增添了动力。实际上，当鹰嘴豆泥和鳄梨酱在英国首次亮相时，美式乳酪蘸酱和薯片搭配在西方已风靡一时，用佛格勒的话说，与欧洲许多国家年轻人想延续本国烹饪传统不同，英国几乎每一代新生代都渴望做一些与上一代不同的事情，薯片、蘸酱和开胃小菜是代表着“抛弃刀叉陈旧观念”的绝佳机会。于是英国超市里脆口的零食种类从未如此丰富过，而且它们越来越多地被设计成搭配蘸酱。尽管玛莎百货的调查指，百分之五十四的购物者将蘸酱用作调味品或增加风味，但有百分之八十二的人仍将它们视为与薯片搭配的零食。在零售商看来，一包薯片和几份蘸酱可以让很多人开心，无论什么年龄，这是一种低风险、低成本的娱乐方式，也是酱料被证明能够抵御经济衰退的原因。

　　值得一提的是，对于餐厅来说，由于人们对蘸酱的接受度很高，厨师需要改进的门槛较低，蘸酱是轻而易举就能成功的。按英国网红餐厅Oma老板大卫．卡特所说，蘸酱主要是配冷盘和沙拉，所以侍应可以在五分钟内就把它们端上来，以便在饥肠辘辘的食客们仔细看菜单或等待主菜的时候安抚他们。就像面包和黄油一样，蘸酱和调料也是烹饪的名片，把它们做好，人们就会对接下来的菜感到兴奋。

　　显而易见，英国人基于多种原因对蘸酱欲罢不能。就在不久前，玛莎百货推出夏季系列“全球风味和超级混合蘸酱”，其中包括鸡肉凯撒沙拉、纽约熏牛肉和全套印度风味蘸酱，由奶油、酸辣酱和唐杜里香料层层包裹，吸引了大批美食爱好者前去捧场。还有新式鹰嘴豆泥，顶部放上肉、香草、坚果和蔬菜，再搭配松软的扁面包，亦获得不少顾客点赞。另一款烟熏番茄和红辣椒酱上撒烤松子，味道非常浓郁。用食评家的话说，蘸酱不再仅仅是装饰和点缀，它们已经成为了一顿饭本身。