图：兰州牛肉面。

　　回到中国，兴冲冲来兰州，想吃正宗的“兰州拉面”，孰料在街头根本看不到“兰州拉面”的招牌。人家兰州人吃的，是“纯汤牛肉面”。

　　汤面汤麵，汤最重要。“唱戏靠腔，吃麵靠汤。”即便是素面、阳春面，若想好吃，就不可清汤寡水。中式汤面，必须用文火和时间，拆解出肉、骨、菌类等食材中的清香鲜醇，加以独门秘笈的调味料，过滤、沉淀，精华凝为一碗高汤，这才上得了台盘。然后浇头配菜，各显神通。苏式汤面，焖肉、爆鳝等五花八门的浇头之外，还有“重青”、“免青”、“过桥”之类外人听来如黑话的术语。民国时朱枫隐《饕餮家言》有篇《苏州面馆花色》：“凡此种种麵色，耳听跑堂口中所唤，其如丈二和尚摸不着头脑也。”重庆小麵，但见厨师从十几二十个小碟儿里，千手观音般飞速舀取油辣子、鲜花椒、花生碎、葱花、香菜、榨菜丁、芽菜末、炸黄豆，配料恨不能喧宾夺主。

　　然而，这些都是在“麵”之外做文章。不要忘记，“汤面”的另一半是麵。汤好，麵麻麻哋，也只得七十分。兰州的纯汤牛肉面很简约，只有汤、麵和寥寥几样配料，三者各擅其场又彼此帮衬，天作之合，一尝难忘。面条并非机器轧出，而是现场抻出来的，所以特别劲道，咬嚼之间，趣味无穷。夏目漱石小说《我是猫》借迷亭先生之口论面条说：“新擀出来的就是好，荞麦面若是放久了（错过食用最佳时机而失去嚼劲），就和蠢笨之人一样，全然不可靠。”（焦桐《论牛肉面》把这句话化作“面条缺乏韧性和人没有脑筋，两样都叫我害怕。”）

　　我在兰州住的酒店，特别请到一位拉面师傅，早餐为客人做纯汤牛肉面。枱后一樽大锅，熬着好大一锅高汤，粗圆的牛骨从中探出。我深吸一口肉骨汤的香，对戴着小白帽的师傅说：“来碗麵。”“好嘞！好了叫你！”我正琢磨着“（麵）好了（我）叫你”的主语省略，师傅已从身前案板上的大块麵团上，揪下可以拢在他手心的一小团麵。那团麵中了魔法，特别听话，就在师傅两手一伸一合、一低一蘸之间，乖乖地一变二、二变四、四变八……转眼变成可单手提起的一缕银丝。师傅手挥目送，在空中弹跳着的面条就轻轻飞入了高汤旁另一口锅，锅里烧着开水，白汽滚滚。须臾，“叮”的一声，“麵好了！”

　　小小一碗，漂着一片牛肉、一小楔白萝卜。香菜末、葱花和油辣子有的是，深碟儿盛了，自己酌量添加。我加了一小勺葱花、几滴油辣椒，犹豫片刻，又添上几叶从小就有点怕的香菜，小心翼翼捧到餐桌边。青花瓷碗，筷子轻搅，一碗麵的色、香、味瞬间都醒了：小葱和香菜末被滚热的高汤一烫，忽然焕发出淡黄和碧绿的清芬，衬着点点载浮载沉、鲜红油亮的辣子，雪白的萝卜，淡褐色纹理清晰的牛肉片，隐隐浮现在碗底的细丝面条，聚在碗边的圆圆小小的油星。忍不住立即挑起一筷子麵，迎以血盆大口──

　　喔，真好吃。汤鹹鲜，味浓而色清，醇香而不腻。油辣椒里加了花椒碎，汤里也因之带上浓郁的花椒味，全都缠缠绵绵在每一根嚼劲十足的面条上，吃完一口立即想再吃一口。那不是软趴趴可以呼噜呼噜喝下去的机器製挂麵，所以不能不细细咀嚼，同时麻辣鲜香的复合味进一步在口中荡漾开。萝卜是醃过的，微鹹。牛肉飞薄一片，几乎全是瘦肉，只在边缘有一小道半透明的牛筋，入口酥烂而仍有韧性，没有碎成丝丝缕缕。两筷子麵，很快吃完，咂吧着嘴儿喝完汤，厚着脸皮，又去找师傅。他认出了我，报以微笑：“再来一碗？”

　　再来一碗，仍未吃够。兰州西关大清真寺旁，有好几家老字号面馆，牛肉面都只要八元一份。走进一家，点了牛肉面、酿皮和砂锅。拉面的小哥，二十岁上下，长得好靓，忍不住多瞟他两眼。小哥被看得不好意思了，垂下眼去，手中麵团拉扯几下，“啪！”在案上一弹，白色的面粉轻雾腾起，一扬手，面条已落入开水锅。送到我手中的是一大海碗，漂满艳红鲜绿的油辣子和葱花，四五片牛肉和两块白萝卜藏在汤中。汤已慢慢渗入每一根细麵，咸味调得恰到好处，辣也辣得够劲儿，却只在口中一晃而散，好吃到停不下来。呼噜噜吃完一半，不胜其饱，才恋恋不舍把碗推给眼巴巴等待多时的家人。

　　店内明亮洁淨，座无虚席，戴着小白帽或素色头巾的人们来点一碗麵，三下五除二，碗中迅速见底。有了现成的高汤、事先准备好的大块麵胚，随时抻一把麵简单易行，吃起来也容易落喉，醋、茶和额外的葱花、油辣椒都自取。逯耀东先生曾撰文，把牛肉面一论再论而三论。他认为，加了豆瓣酱的台湾牛肉面也许源自川味小吃“小碗红汤牛肉”，加面条即成，一九四九年后在台湾因地制宜，成为中式快餐的一种，发扬光大。现代社会，生活忙碌，速食、快餐大行其道，良有以也。

　　工作压力山大的时候，别忘了告诉自己：越是紧张，越是一团乱麻，越要坐下来，心无旁骛，慢慢吃一餐饭。“食少事多，其能久乎？”吃好，才有力气和心情应对一切。一碗兰州纯汤牛肉面，也许会给你一点启发：经典不必冗繁，美好恰在简约。