三头一掌，是武侠小说里的功法吗？非也，衢州美食也。衢州隶属浙江，却又被网友认为“很不浙江”，原因是嗜辣。前几天，我在衢州“非物质文化小吃博物馆”大啖“三头一掌”，领略了这一番辣味。三头者，兔头、鸭头、鱼头，一掌者，鸭掌。三头一掌并举，其实不是一道菜，把四者联系起来的是一个辣字。

　　辣椒不是中国传统食材，国人吃辣大概始于明代。据说，关于辣椒最早的中文文献和浙江有关，即高濂《遵生八笺》所载“番椒丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观”。辣椒从当花观赏变为纳入餐盘的转变，则发生在湘西及贵州东部一带。在中国的“食辣地图”中，浙江不居C位。为此，浙江更应该感谢“很不浙江”的衢州，因为这里的“辣味”提醒人们，国人识辣，自浙江始。

　　衢州吃辣，与其他“食辣区”的香辣、麻辣、酸辣不同，独占一个鲜字。三头一掌，乃鲜辣之典范。鲜是美食最高境界，也是最不可描述的。酸甜苦辣鹹，皆可言传，唯独“鲜”，只可意会，而且千变万化。新剥的笋是鲜的，醃製的咸肉也是鲜的，两者同烹，更鲜，是谓醃笃鲜。鲜与不鲜，与口中之物有关，更与心中之境有关。善调鲜者，善尝鲜者，皆得中国文化之神髓。

　　三头一掌之原料，是食材边角料，兔头的肉最多，剔光刮淨，不足二两。此类食材，最适宜做卤味，而卤味最讲究老汤老味，最重传承，缘由亦在于此。

　　烹製三头一掌，颇考验厨师的技艺，既要大量使用调味料，又不可失了食材本味，必需尽宾之喧而不夺主之位。吃三头一掌，考验的是食客的心态，塞入口中，胡乱一嚼，则暴殄天物，手舌并用，轻吮细剥，不放过每一寸细骨，方能尝到个中鲜味。再一想，生活又何尝不是如此，像老饕吃“三头一掌”那样虔诚对待每一寸时光，人生真味，尽在其中矣。